项目33食品安全的生物性危害分析及控制ppt课件.ppt

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1、项目3.3食品安全的生物性危害分析及控制食源性危害物理性化学性生物性生物性危害细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵昆虫等典型工作任务以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的真菌、细菌、病毒、寄生虫等生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。§3.3.1概述环境原料、生产、加工、贮藏、流通等致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等食品安全危害生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对

2、食品的污染。发生环节：农田→→餐桌全球微生物食品安全现状WHO-全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家-每年有1／3的人群感染。微生物性食物中毒是首要危害。沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌。全球微生物食品安全现状五组高风险对象：禽肉、蛋—沙门氏菌；即食食品—单增李斯特菌；禽肉—空肠弯曲菌；发芽菜、牛肉馅—出血性大肠杆菌；贝类—副溶血性弧菌。1.根据引起疾病的危险性，2.根据是否存在国际争端问题，3.各国提供的有价值的评估间资料是否充分。美国关注的食品安全焦点：肠出血性大肠杆菌O1

3、57∶H7、即食食品（加工肉制品、奶制品）中的单增李斯特菌；禽肉、蛋中的沙门氏菌；家禽、牛奶原汁中的弯曲杆菌；食品加工人员的甲肝病毒感染和排污管道中的Norwalk病毒；来源于加拿大牲畜的疯牛病。食品安全与质量控制102021/10/4我国高风险食品2016.2高风险食品决定因素高风险食品确定过程高风险食品名单我国居民膳食结构消费人群和消费模式食品特性和加工工艺既往监管情况健康危害程度参考国外管理方式和经验做法确定过程中有专家评议结合海量检测数据应用数据模型监管状况消费者关注感知婴幼儿配方

4、食品乳制品肉制品食用油畜禽肉蔬菜蛋曾经：肉类、粮食、海产品、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。重大食品安全微生物事件1989金黄色葡萄球菌蘑菇罐头美国1991甲肝病毒毛蚶中国1994肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌美国1996大肠杆菌O157萝卜日本1997肠炎沙门氏菌蛋和肉制品比利时2000金黄色葡萄球菌雪印牛奶日本2006大肠杆菌O157菠菜美国日本1.4万人腹泻，雪印公司判赔24亿日元，人均1万多人民币，导致公司破产食源性疾病的爆发微生物因素37.1%原因不明23.3%化学物22.4%动植物16.7

5、%混合因素0.5%§3.3.2真菌对食品安全性的影响真菌：笼统分类。如：酵母菌、霉菌、食用菌霉菌-真菌中对食品安全威胁最大。危害：真菌本身一般很少引起严重的危害，而霉菌产生的毒素则常引起中毒，甚至三致作用。一、真菌产毒菌株1.并非所有菌株都能产生毒素，以曲霉、青霉、镰刀霉菌属菌产生的较多。2.一种霉菌可产多种毒素。3.一种毒素可由多种霉菌产生。二、真菌产毒条件①水分和湿度：食品中Aw越小，不利于微生物的生长与繁殖，Aw≤0.7，一般霉菌不能生长。②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃

6、以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。③基质：主要是糖和少量氮、矿物质，极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长，在天然食品更易繁殖。三、真菌毒素中毒特点1.中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；2.被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；3.没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；4.霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，具有明显的季节性和地区性。四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素1.结构及理化性质：20多种，主要为AFB和A

7、FG两大类。毒性顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2＞G2，在食品检测中以AFB1为污染指标。AFT在紫外光的照射下能发出特殊的荧光。2.产毒菌株：AFT是由黄曲霉和寄生曲霉产生的。必要条件为湿度80%～90%，温度24～28℃，氧气1%。3.污染食品：玉米、大米和花生粉四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素4.毒性：急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性非常强，氰化钾的10倍是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需

8、时间最短仅为24周。慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②AFT对动物有强烈的致癌性，导致原发性肝癌，胃癌、肺癌。四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素5.预防措施：①加强食品防霉②去毒，可采用挑选霉粒法、碾压加工法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法。③严格执行最高允许量标准。§3.3.3细菌对食品安全性的影响1细菌性食物中毒的类型感染型：进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）如：沙门菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌。毒素型：葡萄球