《食品的生物性危害》PPT课件

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1、第二章食品中的生物性危害第一节概述第二节食品中的常见致病菌第三节食品中的病毒第四节食品中的寄生虫第五节食品微生物的危害度评估第一节概述一、食品应具备的基本条件卫生安全、无毒无害含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。二、食品中的危害物理危害坚硬或尖锐的外来物质。化学危害主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。生物危害包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料

2、、加工过程和产品的污染。生物性危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。#基础知识（2）食品质量foodquality食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。危害hazard会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。有毒的toxic某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时，称为～。有毒物质或毒物toxicants传统上摄入较小剂量即能损害身体健康的物质。毒性Toxicity有毒物质或毒物具有对细胞和/或组织产生损伤的能力。中毒Intoxication,poisoning有毒物质在一定条件下产生的临床状态。保质期dat

3、eofminimumdurability指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。同义词：最佳食用期。保存期use-bydate超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于食用。同义词：有效期，食用期限三、生物污染食品的途径（以微生物为例）（一）内源性污染（二）外源性污染（一）内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污

4、染（初始污染）。畜禽的病原细菌：沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。植物的病原细菌：棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌（二）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也称第二次污染（次生污染）1、通过土壤和水污染2、通过空气和尘埃污染3、通过人及动物接触污染4、通过动物饲料污染5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染1、通过土壤和水污染大气对流，微生物的移动；水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或

5、深井水。循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染2、通过空气和尘埃污染人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物空气和水滴。尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品；人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区。大的水滴可悬浮在空气中30min，小水滴可悬浮4h-6h。3、通过人及动物接触污染皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染；鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染。每只苍蝇带有数百万个细菌；80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌；鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。4、通过动物饲料污染动物饲料一直是家禽和其他动物沙门氏菌的重要来源

6、；青贮饲料是乳品和肉禽类中单核细胞增生李斯特菌的主要来源；干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮毛上。5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物。第二节食品中的常见致病菌1沙门氏菌2金黄色葡萄球菌3单核细胞增生李斯特菌4肠出血性大肠杆菌O157:H75蜡样芽孢杆菌6其它细菌性食物中毒可分为：感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。毒素型食物中毒：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。1沙门氏菌(Sal

7、monella)0概述沙门氏菌属(Salmonella)分类属肠杆菌科，是一主要的肠道致病菌，可引起人类的伤寒、副伤寒、感染性腹泻、食物中毒，并引起动物发生沙门氏菌病。据世界卫生组织不完全统计，每年大约有1600万病例，导致死亡约60万。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人。1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人。2009年甘肃省兰州市榆中县沙门氏菌群

8、体性食物中毒事件共发现131名患者，其中30人住院治疗。兰州市疾控中心检验结果报告，引起食物中毒的原因是患者食用兰州市流动摊贩出售的酿皮佐料中含有沙门氏菌所致。2006年广州大学城肠炎沙门氏菌集体中毒事件2006年4月12日晚上，番禺