食品安全中的危害2 化学危害ppt课件.ppt

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1、第二节化学危害9/26/2021天然毒素农药残留兽药残留金属滥用添加剂食品包装材料、容器与设备等9/26/20219/26/20219/26/2021化学性污染及其预防一、农药残留由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留（pesticideresidue），统称农药残留。9/26/2021化学性污染及其预防（一）农药的定义与分类：1.定义：农药(pesticide)是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植

2、物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。9/26/2021化学性污染及其预防2.分类：①按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。②按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。9/26/2021化学性污染及其预防（二）使用农药的利与弊：1.利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30

3、%。9/26/2021化学性污染及其预防2.弊：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。9/26/2021化学性污染及其预防（三）食品中农药残留的来源：1.施用农药对农作物的直接污染2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品4.其他来源的污染：（1）粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染。9/26/2021化学性污染及其预防（2）禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的

4、污染。（3）粮食贮存加工、运输销售过程中的污染。容器、车船的混装。（4）事故性污染。用错农药品种和剂量，误食等。9/26/2021化学性污染及其预防（四）食品中常见的农药残留及其毒性1.杀虫剂类：（1）有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。①特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。9/26/2021化学性污染及其预防②分类：根据LD50分为高毒有机磷，如对硫磷、内吸磷、甲拌磷等；中等毒有机磷，如

5、乐果、杀螟松、倍硫磷等；低毒有机磷，如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。9/26/2021化学性污染及其预防③残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。急性毒性（胆碱能使神经功能紊乱），慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤），致畸，迟发性神经毒性。9/26/2021化学性污染及其预防（2）拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。①特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。9/26/2021化学性污染及其预防②分型：Ⅰ型（不含氰基）如氯

6、菊酯、甲醚菊酯、丙烯菊酯等，Ⅱ型（含氰基）如溴氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯等。含氰基的毒性大于不含氰基的。9/26/2021化学性污染及其预防③残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。9/26/2021化学性污染及其预防（3）氨基甲酸酯类：①特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。9/2

7、6/2021化学性污染及其预防②分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类：一类为N-烷基的化合物，用作杀虫剂；另一类为N-芳香基的化合物，用作除草剂。属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、敌稗等。9/26/2021化学性污染及其预防③残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。9/26/2021化学性污染及其预防（五）控制食品中农药残留量

8、的措施：1.加强对农药生产和经营的管理：《农药管理条例》，《农药登记毒理学实验方法》（GB15670-1995），《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994）。9/26/2021化学性污染及其预防2.安全合理使用农药：《农药安全使用标准》（GB4285-1989），《农药合理使用准则》（GB4321.1～3-1987～1989），对主要作物和常用农药规定了最高