《食品中的生物危害》PPT课件

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1、第三章食品中生物性的危害危害(Hazard)指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。概述生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。细菌病毒寄生虫真菌第一节　细菌一.细菌分类－－以是否产生芽孢划分为：芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌（Nonsporeforms）猪布氏杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌……………二、细菌污染食品的途径食品原料本身的污染；食品在生产、贮存、运输、销售过程中的污染；食品从业人员的污染；烹调过程中的污染；致病性细菌（食源性疾病

2、）细菌性食物中毒非致病性细菌（腐败变质）食品细菌污染食源性传染病三、细菌污染食品造成的结果影响食品的感观性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变、致癌作用。细菌污染食品造成的危害细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常见的一类。主要特征：通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节；引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品；抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。3.1、细菌性食物中毒感染型：在中毒细菌直接参与

3、下引起的食物中毒。毒素型：由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引起的食物中毒，包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。混合型：以上两种情况并存。3.2细菌性食物中毒的类型3.3细菌污染食品的指标细菌总数大肠菌群致病菌3.3.1菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。菌落总数的食品卫生学意义

4、：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27举例3.3.2、大肠菌群（coliformgroup）大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污

5、染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义3.4致病菌是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。卫生学意义致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。菌落总数和大肠菌群属于

6、卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。“人和脊椎动物由共同病原体引起的，又在流行病学上有关联的疾病”。病原体既可以存在于动物体内，也可以存在于人体内，既可以由动物传染给人，也可以由人传染给动物，是人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。4.人畜共患疾病（Zoonosis）根据人畜共患病的传播途径可将其分为:飞沫传播性人畜共患病、虫媒传播性人畜共患病、接触性人畜共患病饮食源性人畜共患病5.致癌物的分级：国际癌症研究署（IARC）5级：（TheInternation

7、alAgencyforResearchonCancer）1类，对人致癌性证据充分；2类，A组对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分，B组人致癌性证据有限，对动物致癌性证据也不充分；3类，现有证据未能对人类致癌性进行分级评价；4类，对人可能是非致癌物。空肠弯曲杆菌副溶血性弧菌耶尔森氏肠球菌蜡样芽胞杆菌沙门氏菌属单核细胞增生性李斯特菌志贺氏菌属产气荚膜梭菌大肠埃希氏杆菌肉毒梭菌金色葡萄球菌6.常见的引起食物中毒的细菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。国际上已经发现2300多个血清型

8、，我国有200多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。6.1沙门氏菌6.1.沙门氏菌生物学特性：G-无芽胞杆菌,无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者兼性厌氧，生长温度：5－46℃，最适温度37℃；最低水分活度0.94，pH3.7－9.5，最高盐浓度8％。在水中可生存2-3周，在冰或人的粪便中1-2个月，在土壤中可过冬，100℃立即死亡，