《豆腐乳制造》ppt课件

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1、第三章腐乳制造教学目标和要求掌握腐乳的定义、类型、特点，了解生产腐乳所用原料，掌握腐乳坯制造的基本工艺。第一节腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料一、定义和历史豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。二、类型腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。发霉型：天然发霉与人工发霉。细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。㈠腌制型1、定义：豆腐坯不经

2、发霉阶段而直接进入后期发酵。其工艺流程如下：食盐↓豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→成品↑各种辅料㈠腌制型2、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低。㈡发霉型1、天然发霉型2、人工发霉型1、天然发霉性使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的毛霉菌种，在15℃温度下生长和繁殖，经7～15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色的菌丝体，同时分泌大量酶特别是蛋白酶，使豆腐坯

3、经腌制和后期发酵，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生产周期较长，受季节限制，不能常年生产。2、人工发霉型从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳可常年生产，大大提高劳动生产力。⑴毛霉型毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经48～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，达到良好风味。

4、⑵根霉型在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长，为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的根霉菌。其特点是耐37℃高温，同样可在腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。㈢细菌型细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。操作方法是：将豆腐经48h腌制，使盐分达6.8%，再接入嗜盐小球菌发酵。不能赋予腐乳坯一个好的形体，所以在装坛前须加热烘干至含水量45%左右，方可进入下道工序。该产品成型性较差，但口味鲜美，为其它产品所不及。三、腐乳生产的原辅材料㈠主要原料1、蛋白质原料这里主要指蛋白质原料，主要有大豆和冷渣

5、豆饼。2、水3、胶凝剂4、食盐1、蛋白质原料⑴大豆大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少变性，是制作腐乳最佳原料。⑵冷榨豆饼大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆饼。将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的豆饼叫做冷榨豆饼。大豆豆饼豆粕的一般成分（%）水分蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分黄豆13.1238.4519.2921.554.59冷榨豆饼1244～476～718～215～6豆粕7～1046～510.5～1.519～225大豆及其饼、粕的质量差异（%）总氮量水溶性氮10%含盐0.2%氢氧化钠不溶溶性氮溶性氮性氮大豆100801253豆粕1005

6、892211冷榨豆饼100141055212、水豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和有机质少的水，城市可用自来水。3、胶凝剂⑴盐卤（MgCl2）它是海水制盐后的产品，主要成分是氯化镁，含量为29%，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，又称为苦卤。原卤的浓度为25～28°Be′，使用时要适当稀释，新黄豆可能用20°Be′的盐卤，使用量为黄豆的5%～7%。⑵石膏（CaSO4·2H2O）生石膏要避火烘烤15h，手捻成粉为好。烘烤后石膏为熟石膏（CaSO4·1/2H2O），熟石膏碾成粉后，按1～1.5加入清水，用器具研之，再加入40℃温水5份，

7、搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用，用量为原料的2.5%（实际熟石膏用量控制在0.3%～0.4%范围为佳）。4、食盐腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当的咸味，共同给以鲜味。而且由于降低产品的水分活度，具有防腐作用。食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等其他杂质，要求杂质含量尽可能少，因为它的存在可能与腐乳汁中形成白点和无色结晶物有关。三、腐乳生产的原辅材料㈡辅助原料1、糯米2、酒类3、曲类4、甜味剂5、香辛料6、其他辅料1、糯米一般用糯米制作酒酿，100kg米可出酒酿130kg以上，酒酿糟28kg左右。糯米宜选用品质纯、颗粒均匀、质地柔软、产

8、酒率高、残渣少的优质糯米。1、糯米近年来各企业为了降低成本，使用大米生产米酒，每50kg大米能生产米酒130kg。2、酒类⑴黄酒20世纪50年代以前，生产腐乳所用的