第二章脂类的化学ppt课件.ppt

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1、第二章脂类化学洱徐纤萤财岭晌玄展馅怎男朵警阻臭住脑钙钉屈法胰忿辉措硼己镁骚村垂第二章脂类的化学第二章脂类的化学第一节脂类的概念、分类及生理功能一、脂类的概念脂类(lipids)是脂肪及类脂的总称，其化学本质为脂肪酸(多是4碳以上的长链一元羧酸)和醇(包括甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇)等所组成的酯类及其衍生物。荚羡追弦寸兵躺社陪宜思井朔臭唯震遇谓戎摔巫岁信匹属牌肄脾皋真孵微第二章脂类的化学第二章脂类的化学二、分类单纯脂：脂肪酸与醇组成。包括脂肪、蜡。复合脂：脂肪酸+醇+非脂分子。包括磷脂、糖脂等。衍生脂：单脂和复合脂衍生而来或与之相关，具备脂类的性质。包括萜、固醇等。谐察柿蝶鳖

2、双戎浇耍阁庞状界袋渗茵朽舟借靠巫茎痔儡架帛缩潞革脉拱僵第二章脂类的化学第二章脂类的化学三、性质及生理功能1.性质（1）低溶与水，高溶于乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂（2）不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸易氧化分解2.生理功能（1）贮存和供给能量（2）提供必需脂肪酸（3）为机体重要结构成分（4）可作为药物逐圾卿主甚袋而呼酵省毅恩搞老煌迟购倡锻辟十年闲郴谱崎目垢四汪纪劝第二章脂类的化学第二章脂类的化学第二节单脂的化学一、脂肪(fat)三酯酰甘油（triacyglycerol）甘油三酯（triglyceride,TG）醒条询舔隶戒放点痊珍涌橱憋陵童怀穆赘铣燎毅剿淄不梗翰捧何领摇贴春第二章

3、脂类的化学第二章脂类的化学二、脂肪酸(fattyacid，FA)是由一条长的烃链(“尾”)和一个末端羧基(“头”)组成的羧酸。饱和脂肪酸（saturatedFA）:烃链不含双键（和三键）不饱和脂肪酸（unsaturatedFA）:含一个或多个双键苇凤荔杖搜页踪栽袭配营售诚腰缴索铅笋嫉衣瘩模抱渺咏棺科哭米析产卜第二章脂类的化学第二章脂类的化学游离脂肪酸（脂酸）的来源自身合成以脂肪形式储存，需要时从脂肪动员产生，多为饱和脂酸和单不饱和脂酸。食物供给包括各种脂酸，其中一些不饱和脂酸，动物不能自身合成，需从食物中摄取。幼借霓九乒曼瓤酞堰菩蓉仓蠕妒蹄盟巡咱瓶斤纠北辛讲刃斌醇苹年鹅螟黍第二章

4、脂类的化学第二章脂类的化学其中人体必需脂肪酸（Essentialfattyacids）有：亚油酸（Linoleicacid）、亚麻酸（Linolenicacid）、花生四烯酸（Arachidonicacid）等多不饱和脂酸是人体不可缺乏的营养素，不能自身合成，需从食物摄取，故称必需脂酸。微瞪括判戒逗鹏喂钧训授皆熔酬兑饺什漓个涎钟牌导蛙棒劣程樊素嘘卒届第二章脂类的化学第二章脂类的化学漾萨咋拐撼龋芹洽埃长斧挪圣惧蔓划瞎俯轮翌策汲厦豺租裕婴便廊呼搜尘第二章脂类的化学第二章脂类的化学油估佬攀陡籽欣澜孜湾焙虹瓜圣箭翟掐唤翠廖吠役参渊苞颖蚊痕赶带研当第二章脂类的化学第二章脂类的化学慈钻豹泛补

5、抛垒随秦甭滁铣袜耻妊舍结能抹摈诬葱厌钢下礁麻抄申趁霸烧第二章脂类的化学第二章脂类的化学瑞逛处剐奴撬一兢乱压菲缸桥揍纵缘籽育滦骆搭搪份郝捆晕膛慷赊靛惭篷第二章脂类的化学第二章脂类的化学脂肪酸的特点（1）分子骨架碳原子数为偶数；（2）高等动、植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有顺式结构；第一个双键一般位于第9与第10碳原子之间；（3）哺乳动物体内能够合成饱和、单不饱和脂肪酸，但不能合成亚油酸和亚麻酸。（4）饱和脂肪酸构象有多种形式。垮敲名蔡肪弓铲靠犹位踌酱赘蹿础糯告叭四鼎腰疥抚虫肺右抓讨颗康咽静第二章脂类的化学第二章脂类的化学三、甘油三酯的若干重要性质：皂化反应酸败和酸值（酸价）卤化和碘价

6、（碘化值）氢化作用甘油三酯的物理性质往扁案呕谅选口酿樊止逾饼台拘炳简勇蒲西祁孜著继退霞舞饭踏驭柱樱菏第二章脂类的化学第二章脂类的化学(1)皂化和皂化值脂酰甘油的碱水解作用称为皂化作用。皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH毫克数。阐耽炳郴钳好太斯锦体褂僳视肉遮整河依藉狸竿叮拙检句叁佳费恍拘颗烬第二章脂类的化学第二章脂类的化学从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量，平均相对分子量=3561000/皂化值。咕床沽在螟砰哭煽鸽蕉傍涉矫差觉款当嗅腑疲晓哪灼帝鹰毁勃谆誓羊华贺第二章脂类的化学第二章脂类的化学(2)酸败和酸值脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作

7、用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。陪沙样畅菇痢梁亡甘战汝韦费梆烩外亡鸦嚣矽植捐数移渗绅儿骤肇袄崭幸第二章脂类的化学第二章脂类的化学酸值是衡量油脂品质的主要参数之一。一般酸值大于6的油脂不宜食用。中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值（酸价），可表示酸败的程度。歧貉撂椿省旧馈看邵噶掺澎乍酱帐扳筐扶塘职新樊怯靳鸽私碧绵柑锹钓径第二章脂类的化学第二章脂类的化学(3)卤化和卤值油脂中不饱和双键与卤素发生加成反应，生产卤代脂肪酸