生物化学脂类(第二章)课件.ppt

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1、第二章脂类和生物膜（LipidandBiomembrane）本章内容脂类概述：定义、分类与生物学功能油脂的结构、性质及鉴定磷脂的种类、结构、性质及作用固醇的种类、结构及功能其他脂类生物膜的化学组成、结构与功能第一节概述脂类（Lipid）的定义：是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的有机分子，一般是由脂肪酸和醇所形成的酯及其衍生物。脂质的元素组成主要是C、H、O，有些含N、P、S。分类：脂类可变脂磷脂糖脂固醇脂基本脂单脂复脂脂油蜡脂蛋白脂多糖（1）贮存能量（贮存脂质），包括三酯酰甘油、蜡，是高度还原的化合物。（2）细胞组分（结构脂质），是细胞原生质、生物膜等

2、的组成成分。（3）活性脂质，如固醇类激素、脂溶性维生素、电子载体、细胞信息分子、酶的激活剂等。（4）具有保护作用，维持体温、防止机械碰撞和水分蒸发等。生物学功能：第二节油脂(Glyceride)一、油脂的分子组成和结构由甘油和脂肪酸组成，称为脂酰甘油（acylglycerol）。常见的是三酰甘油（triacylglycerol，TG,甘油三酯）。三酰甘油中3个脂肪酸相同者称为简单三酰甘油，不同者称为混合三酰甘油。自然界多为混合三酰甘油的混合物。甘油脂的第2碳原子常为手性碳原子，具有D-型和L-型。(P92）1、甘油（glycerol,丙三醇）是无色、

3、无臭的粘稠状液体，溶于水和乙醇，不溶于其他有机溶剂。2、脂肪酸（fattyacid,FA）是长链烃（脂肪烃）与羧基相连形成的单羧酸，自然界的脂肪酸多是直链，分支或成环的为数很少。天然脂肪酸的结构特点：（1）在高等动植物体内主要存在12碳以上的高级脂肪酸，其中14～24碳占多数，且绝大多数含偶数碳原子；（2）烃链有饱和的，不饱和的，也有取代基，动物体内饱和脂肪酸含量高，植物体内不饱和脂肪酸含量高。（3）所含单不饱和脂肪酸（单烯酸）的双键位置一般在第9～10碳原子之间，多不饱和脂肪酸（多烯酸）常间隔3个碳原子出现一个双键。（4）不饱和脂肪酸具有几何异构现象

4、，天然的多为顺式异构体。脂肪酸饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。不饱和脂肪酸含1个双键（油酸）含2个双键（亚油酸）含3个双键（亚麻酸）含4个双键（花生四烯酸）根据国际理论与应用化学联合会(IUPAC)标准，羧基碳被指定为C-1，其余碳依次编号。另外，常使用希腊字母标记碳原子，与羧基毗邻的碳被指定为碳，其余的碳依次用、、、等字母表示。希腊字母常用于特指离羧基最远的碳原子，即脂肪酸的末端碳。脂肪酸的简写表示方法：先写碳原子数，再写双键数，最后表明双键位置。例如：硬脂酸18:0亚油酸18:2Δ9，12或18:2（9，12）花生四烯酸

5、20:4Δ5，8，11，14或20:4（5，8，11，14）EPA20:5Δ5，8，11，14，17或20:5(5,8,11,14,17)DHA22:6Δ4，7，10，13，16,19或22:6(4,7,10,13,16,19)脂肪酸的命名：饱和脂肪酸的烃链柔性大,能以多种构象形式存在,最稳定的构象是伸展型。不饱和脂肪酸的顺式构型在烃链中产生约30°刚性弯曲，反式构型为伸展型。顺式异构体的熔点低于反式异构体。（见87页）脂肪酸烃链的长度和不饱和度对其性质影响很大：溶解度熔点粘度沸点碳原子数增加：↓↑↑↑不饱和度增加：↑↓↓↓必需脂肪酸(essentia

6、lfattyacid)：人体及哺乳动物体内不能合成而又十分重要，必须由食物供给的脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。（见88、89页）1、物理性质：无色、无嗅、无味的稠性液体或蜡状固体，呈中性，比重小于1克/厘米3，一般不溶于水而溶于非极性溶剂。无明确熔点，有折光性。在有乳化剂存在下可与水形成稳定的乳状液。乳化作用（emulsification）：油脂在乳化剂（如胆汁酸盐、肥皂）的作用下变成细小颗粒而均匀分散在水中形成稳定乳化液的过程。搅拌二、油脂的性质：（1）水解与皂化三酰甘油在碱、酸或脂酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。油脂的碱水解作用称为皂化作用(saponi

7、fication)，产物之一是脂肪酸的盐类，俗称皂。皂化价（值）：皂化1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，是三酰甘油平均相对分子量的量度。3×56×100056：KOH的克分子量皂化价=———————Mr：脂肪的分子量Mr皂化值越高，表示含低相对分子量的脂肪酸越多。测定皂化值可检测油脂质量（是否掺有其他物质），可检测油脂的水解程度，可指示转变油脂为肥皂所需的碱量。2、化学性质：油脂分子中的不饱和双键与氢或卤素发生加成反应，也称氢化反应、卤化反应。碘值（价）：油脂在卤化作用中，100克油脂与碘作用所需碘的克数。N×V×127/1000碘价=———————×10

8、0WN：硫代硫酸钠的摩尔浓度，127：碘原子量V：滴定时所耗硫代硫酸钠的体积（毫升）W：油脂的