第二章脂类-自考ppt课件.ppt

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1、第二章脂类李俊良脂类是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸和醇生成的酯或类酯。营养学上重要的脂类有脂肪、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，5%是其他脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。第一节脂类和脂肪酸的分类中性脂肪：甘油三酯类脂磷脂鞘脂糖脂类固醇及固醇脂蛋白类脂类分类按结构分类一.脂类分类动物性脂肪：猪油、奶油、鱼油植物性脂肪：花生油、椰子油、大豆油脂肪按来源不同人造脂肪:它具有一般脂肪的各种感官性状、但在肠道不被消化吸收，因此也不提供能量。体内脂肪脂

2、肪按存在的部位食物脂肪动酯定酯可见脂肪：如油不可见脂肪：存在于谷类、蛋类、瘦肉等食物中动脂：是指分布于机体某些特定部位的脂肪组织，如皮下、网膜、肠系膜和腹膜后等，其中尤以皮下脂肪组织为机体的最大脂肪库，其储脂量约占总体脂量的一半。动脂在体内的含量随膳食摄入能量和活动消耗能量的不同而变化较大，又称为可变脂。定脂：是指体内分布和含量比较稳定的类脂，其在体内的含量一般不随人体的营养状况而改变。褐色脂肪：在人体运动器官中主要分布的是褐色脂肪，其主要功能是产热。脂肪按毛细血管含量白色脂肪肥胖者往往由于其体

3、内所含的褐色脂肪含量少或功能障碍，致产热这一有效的调节方式失灵，使大部分能量转化为脂肪积聚起来。二.脂肪酸的分类短链脂肪酸：2-6个C原子中链脂肪酸：8-12个C原子脂肪酸按C原子主链长短长链脂肪酸：14个C原子及其以上中链脂肪酸的优点：水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%-35%的能量消耗极少在合成三酰甘油、胆固醇不在体内蓄积正是由于中链脂肪酸的特殊营养价值，在特殊食品的生产（如运动员食品）和临床

4、上（如用来治疗高脂蛋白血症、急性和慢性肾功能不全等）受到重视。但是，由于中链脂肪酸不是必需脂肪酸，氧化产生的酮体较多，其安全性和使用方法也同样受到关注。一般来说，适量使用并与长链脂肪酸同时使用较好。顺式脂肪酸：天然动植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式结构。脂肪酸按空间结构反式脂肪酸：反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的。反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，TFA多为固态或半固态，熔点较高。反式脂肪酸，会增加血

5、液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3到5倍。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多。一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如饼干、蛋黄派、布丁蛋糕、面包、

6、糖果、冰淇淋、印度甩饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花等等。还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸。含4-6C的脂

7、肪酸通常为饱和脂肪酸。脂肪酸按饱和度不饱和脂肪酸：含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和LDL-C，同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）能降低血清胆固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化。以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要的意义。地中海国家每

8、日脂肪摄入量占总能量40%，但主要来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低。地中海膳食结构（意大利、希腊）①以食用橄榄油为主，预防心血管疾病、抗氧化、抗衰老等②红肉摄入量少，代之以适量鱼、禽③富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类、果仁等；食物加工程度低，新鲜度高④每天食用适量奶酪和酸奶饮酒以葡萄酒为主。常饮葡萄酒有降脂、降血糖、助消化、抗氧化等多种功效n-3系列不饱和脂肪酸n-9系列按C链上双键的位置n-6系列（五）必需脂肪酸必需脂肪酸（essentisalfattyacidEFA）是指人体不可