第二章 脂类(2013)_ppt课件

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1、第二章脂类主要掌握单脂，复脂和固醇的组分，结构和性质第一节脂类的概念和类别一 脂类的概念不溶或微溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂的化合物,一般由醇和脂肪酸组成。化学观点:脂肪酸+醇→酯和酯的衍生物脂类物质具有三个特征1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。2）是脂酸与醇所组成的酯。3）一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或供能。二 分类（1）单脂：脂肪酸与醇类形成的酯。脂（fat）、油（oil）、蜡（wax）（2）复合脂：磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂脂蛋白：（3）非皂化脂（衍生脂）甾醇类和萜类脂类单纯脂类复合脂类非皂化脂类脂

2、油磷脂糖脂、脂蛋白萜类甾醇类含有脂肪酸不含脂肪酸蜡第二节单脂（simplelipid）1．脂肪的组成和结构脂肪：甘油三酯，三酰甘油，Triglyceride（TG）一脂肪（fat）脂肪酸的简写符号；A写出碳原子数目，B写出双键数目，与碳原子数目之间用冒号隔开，C用Δ右上标表明双键的位置，数字指双键键合的两个碳原子的号码中较低者（从羧基端计数），D号码后面用c(cis顺式)和t(trans反式)表明双键的构型。例；硬脂酸，n-十八酸，18:0油酸：顺-十八碳-9-烯酸，18：1△9c亚油酸：顺，顺-十八碳-9，12-二烯酸，18：2△9c，12c

3、（1）常见的脂肪酸①饱和脂肪酸软脂酸（棕榈酸），n-十六酸，16:0硬脂酸，n-十八酸，18:0花生酸，n-二十酸，20:0不饱和脂肪酸：含1-6个双键重要的不饱和脂肪酸油酸：顺-十八碳-9-烯酸，18：1△9c亚油酸：顺，顺-十八碳-9，12-二烯酸，18：2△9c，12cα-亚麻酸：全顺-十八碳-9，12，15-三烯酸，18：3△9c，12c，15c花生四烯酸：全顺-二十碳-5，8，11，14四烯酸，20：4△5c，8c，11c，14c②不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)22：6△4，7，10，13，16，19二十碳五烯酸(EPA)20：

4、5△5c，8c，11c,14c，17c▲提高大脑的功能，增强记忆力，防止大脑衰老；▲降低血液中的胆固醇，预防由动脉硬化引起的心血管疾病；▲使血液不容易凝固；▲减轻炎症；②脂肪酸的空间构象反式脂肪酸影响；◆生长发育◆导致血栓形成◆促进动脉硬化◆造成大脑功能衰退◆诱发妇女患Ⅱ型糖尿病避免摄入方法；◆尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。◆标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。◆人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，应尽量少吃。3．脂肪的性质（1）物理性质（2）化学性质①由酯键产生的性质——水解和皂化皂化值（价）(saponif

5、icationnumberorvalue)：皂化1g脂肪所需KOH的mg数。TG平均Mr＝3×56×1000皂化价②由不饱和脂肪酸产生的性质A．氢化：—CH＝CH－NiorPdorPt加氢—CH2－CH2－B．卤化：—CH＝CH－＋I2—CH－CH－II碘值（价）（iodinenumberorvalue）:100g脂肪能吸收碘的g数。表示油脂的不饱和程度C．氧化：温和条件下氧化（如空气）剧烈条件下氧化（如臭氧）D．酸败（rancidity）酸败的概念:水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂肪酸有臭味，称水解性酸败。氧化

6、性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂肪酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。酸值（价）（acidnumberorvalue）：中和1g油脂中的自由脂肪酸所需KOH的mg数。表示酸败的程度二蜡（wax）高级脂酸与高级一元醇生成的脂，一般为固体，不溶于水主要的蜡蜂蜡虫蜡（白蜡）羊毛蜡（羊毛脂）第三节复脂（complexlipidorcompoundlipid）一磷脂（phospholipidorphosphatide）1．甘油醇磷脂（glycerophosphatide）甘油醇磷脂通式几种重要的甘油醇磷脂的结构①磷脂酰胆碱（phosphatidylCho

7、line,PC）：也称卵磷脂（lecithin）脂肪酸饱和脂肪酸:软脂酸、硬脂酸不饱和脂肪酸:油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸卵磷脂的应用：1.健脑益智：卵磷脂能水解出胆碱，乙酰胆碱是神经递质。2.血管“清道夫”：卵磷脂具有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环、改善血清质，清除过氧化物，使血液中的胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜操作，卵磷脂对高血脂和高胆固醇有显著的功效，可预防和治疗动脉硬化。3.防治老年性痴呆症：提高脑细胞中乙酰胆碱的含量，活化和再生脑细胞，从而恢复和改善大

8、脑的功能。4.防治肝病：卵磷脂即有亲水性又有亲油性，良好的乳化特性可使脂肪乳化，对防治脂肪肝功效显著。5.防治胆结石：卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止结石