《食品化学脂类》PPT课件

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1、脂类第一节引言第二节脂类的物理性质第三节脂类的化学性质第四节脂类的质量评价第五节脂类加工化学Lipids第一节引言Introduction脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。一、脂质(Lipids)Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。第一节引言Introduction二、分类(Classification)简单脂质复合脂质衍生脂质第一节引言Introdu

2、ction三、脂质的功能(FunctionofLipids)1、脂质在食品中的功能热量最高的营养素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质?2、脂质在生物体中的功能是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。第一节引言Introduction四、脂类的命名(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯)R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1=R3时C2有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多

3、为直链脂肪酸。第一节引言Introduction四、脂类的命名(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯)对于三酰基甘油常采用SN系统命名法，即立体有择位次编排(Stereos-pecificallyNumbering,SN)，根据甘油的Fisher投影式，碳原子编号自上而下依次为1～3，C2上的羟基写在左边。第一节引言Introduction四、脂类的命名(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯)Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰Sn-18:0-18:1-14:0硬脂酸油酸肉豆

4、蔻酸第一节引言Introduction四、脂类的命名(Nomenclature)2、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂Sn-甘油-1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）以母体饱和烃或不饱和烃来命名末端羧基C定为C1明确双键位置例如：亚油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸第一节引言Introduction四、脂类的命名(Nomenclature)3、脂肪酸1291ω-命名系统：分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸

5、18：2ω6或18：2（n－6）第一节引言Introduction四、脂类的命名(Nomenclature)3、脂肪酸ω6约占脂肪酸总量的97％月桂酸[12：0]4％肉豆蔻酸[14：0]2％棕榈酸[16：0]11％硬脂酸[18：0]4％油酸[18：1]34％亚油酸[18：2]34％亚麻酸[18：3]5％芥酸[22：1]3％第一节引言Introduction四、脂类的命名(Nomenclature)3、脂肪酸植物油中常见的脂肪酸第一节引言Introduction四、脂类的命名(Nomenclature)3、脂肪酸几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸花生四烯酸（二

6、十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人体合成前列腺素的前体物质。抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病。促进脑细胞生长发育，提高记忆力。第一节引言Introduction四、脂类的命名(Nomenclature)3、脂肪酸脂肪酸摄入的健康比例WHO，FAO，中国营养协会推荐：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1：1：1第二节脂类的物理性质ThePhysicalPropertiesofLipids一、一般特性1、气味和色泽（SmellandColour）纯脂肪无色、无味多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。芝麻油椰子油菜油第二节脂类的物理

7、性质一、一般特性2、熔点和沸点（MeltingPointsandBoilingPoints）没有敏锐的mp和bpmp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯mp最高在40～55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。mp<37℃时，消化率>96%。bp：180～200℃之间，bp随碳链增长而增高。ThePhysicalPropertiesofLipids第二节脂类的物理性质一、一般特性2、熔点和沸点（MeltingPointsandBoilingPoints）ThePhysicalPropertiesofLipids第二节脂类的物理性质二、晶体结构与同质多晶1

8、、晶体结构（Crystallization）ThePhysical