乳酸菌的筛选及应用课件.ppt

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1、项目三食品中益生菌的分离和鉴别任务一酸乳中乳酸菌的的分离和鉴别吴九玲2012年10月7/31/20211工作过程5.结果3.接种1.备料4.培养2.取样接受指令查找依据制定计划实施操作报告结果7/31/20212乳酸菌的分类乳酸菌的分离和鉴别乳酸菌的应用7/31/20213第一部分、乳酸菌的分类指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌；(1)是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌。(2)大多数细菌都能产生或多或少的乳酸不能认为凡是产乳酸的细菌都是乳酸菌。分为18个属，共有200多种；大部分是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中

2、。一、乳酸菌7/31/20214二、乳酸菌的分类按照Bersy细菌学手册中的生化分类法:乳杆菌属(Lactobacillus)链球菌属(Streptococeus)含5个属明串珠菌属(Leuconostoc)双歧杆菌属(Bifidobacterium)片球菌属(Pediococcus)7/31/20215二、乳酸菌的分类运动性：通常不运动，有的能够运动,具有周生鞭毛。营养类型：化能异氧型需氧情况：微好氧性目前已实际应用的，主要有：德氏乳杆菌(L.delbrueckii)、保加利亚乳杆茵(L.bulgaricus)瑞士乳杆菌(L.helviticus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophl

3、us)和干酪乳杆菌(L.casei)及其亚种等；短乳杆茵(L.brevis)和发酵乳杆菌(L.fementi)。1、乳杆菌属（Lactobacillus）形态：细胞呈长或细长杆状、大小为0.5～1mx2～10m，弯曲形短杆状,一般成链状排列G(+)，无芽孢菌。7/31/20216形态：细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列运动性：一般不运动营养类型：化能异养型需氧情况：兼性厌氧型2、链球菌属（Streptococcus）(1)一般呈短链或长链状排列，为无芽孢G(+)，兼性厌氧。(2)有些属于人或动物的病原菌:如能引起牛乳房炎的无乳链球菌(S.agalactiae)和人咽喉炎的溶血链球

4、菌(S.haemolytlcus)。(3)有些能引起食物变质而常用于特种干酪(罗马诺干酪)制造上，如粪链球菌(S.faecalis)和液化链球菌(S.liquefaciens)。(4)有些则是发酵乳制品生产上常用的菌种，如乳酸链球菌(S.lactis)、丁二酮乳酸链球菌(S.diacetilactis)、奶酪链球菌(S.creamoris)和嗜热乳链球菌(S.thermophilus)等。7/31/20217形态：细胞球形或豆状，成对或成链排列运行性：不运动营养类型：化能异养型需氧情况：兼性厌氧型3、明串珠菌属（Leuconostoc）7/31/20218形态：细胞呈多样形态：Y字形

5、、V字形、弯曲状、勺形，典形形态为分叉杆菌运行性：不运动营养类型：化能异养型需氧情况：专性厌氧4、双歧杆菌属（Bifidobacterium）7/31/20219形态：细胞球形，成对或四联状排列运行性：不运动营养类型：化能异养型需氧情况：兼性厌氧5、片球菌属（Pediococcus）7/31/202110第二部分、乳酸菌的分离和鉴别乳酸菌绝大多数都是厌氧菌或兼性厌氧的化能营养菌。生长繁殖于厌氧或微好氧、矿物质和有机营养物丰富的环境中。具体如下：（1）与动物相关分布：乳汁、消化道、粪便等；（2）与植物相关分布：花蜜、树液、植物残骸、果实损伤部位等；（3）发酵食品：泡菜、酱油、发酵肉制品

6、等；（4）乳酸饮料：酸奶等。一、乳酸菌的分布7/31/202111（一）溶钙圈法利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH。二、筛选方法7/31/2021121、乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）配方（1L）:蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母提取物5.0g，K2HPO42.0g，柠檬酸三铵2.0g，乙酸钠5.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0mL，MgSO4·7H2O0.5g，MnSO4·4H2O0.25g配制：1.

7、调PH至6.2～6.4；2.称取20gCaCO3加入到100mL蒸馏水中，制成CaCO3乳浊液；3.将MRS培养基和CaCO3乳浊液分开灭菌；4.倒平板前，待培养基融化冷却后，平板上加入一定量的CaCO3乳浊液，晾干了以后再接种。7/31/202113备料单培养基：MRS培养基100mlCaCO3乳浊液50ml试管：4支（空）生理盐水100ml1ml刻度吸管5支平皿：3套涂布棒1支试管：4支（装培养基5-10ml）高温灭菌二人一组7/31/202114样品