单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响（.doc

《单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响（.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响1.补充作者等中英文信息，作者简介等内容请参照《修改意见01》认真修改2.首页左下方标注下列信息：基金项目（必须包括项目编号）、收稿日期、作者简介、通讯作者，详见《修改意见01》,已按要求修改。基金项目：国家自然科学基金项目(31101341）；河南教育厅科技公关项目(14A550014）收稿日期：2016-02-23作者简介：谢新华，男，1976年出生，副教授，谷物化学及速冻面米食品谢新华1,2，宋一诺1，朱鸿帅1，贺平1，张建林2，郭耿锐2，常晓红1(河南农业大学食品科学技术学院1，河南郑州450

2、002)（河南众品食业股份有限公司2，河南长葛461500）摘要为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性，研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、热力学特性及质构特性的影响。结果表明，X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构，说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘酯复合物；差示扫描量热仪测定显示，淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-单甘酯复合物的熔融峰，复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓；经过5次冻融循环，小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶，淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%，而添加单甘酯形成复合物的淀粉凝胶结晶度从

3、13.98%增大至17.35%；随着冻融循环增加，小麦淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加显著大于含复合物淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加，并且小麦淀粉凝胶硬度显著大于含复合物淀粉凝胶硬度。说明单甘酯与淀粉形成复合物能提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性。关键词小麦淀粉单硬脂酸甘油酯冻融稳定性淀粉是食品的重要组成成分，在贮藏和流通中，经历冻结-解冻处理，淀粉凝胶结构发生较大变化，发生淀粉老化，致使产品出现质构不均、变硬等品质劣变，并且老化后的淀粉不易被消化吸收，严重影响产品的感官品质和保质期[1]，因此，需要采取适当的方法抑制淀粉回生。脂类

4、可以与直链淀粉分子形成稳定的螺旋配合体，进而影响淀粉的老化特性。Evangelia等[2]研究表明不同温度处理的淀粉-脂肪酸复合物对其淀粉凝胶性质有显著影响；Mohamed等[3]研究表明小麦谷蛋白和卵磷脂均能抑制淀粉老化，并且与单纯添加一种相比，二者混合物的抑制效果更好。马晓军等[4]研究发现乳化剂能与淀粉络合，并且随络合能力的增大，其抗老化能力增强。Lai等[5]研究发现单甘脂和蔗糖酯可以和直链淀粉形成复合物，抑制淀粉颗粒膨胀，改变大米淀粉体系的老化过程。本文利用X射线衍射仪、差式扫描量热仪和质构仪测定单甘脂对小麦淀粉凝胶冻融稳定性

5、的影响，以便为单甘脂在抑制淀粉老化中的应用提供理论依据。l材料与方法1.1材料小麦郑9694：河南省农科院提供；单硬脂酸甘油酯（以下简称单甘酯）：为分析纯，天津市光复精细化工研究所；标准直链淀粉A-0512、支链淀粉A-8515：美国Sigma公司。1.2试验仪器BrukerD8型X-射线衍射仪：德国布鲁克公司；Q20差式扫描量热仪：美国TA仪器公司；TA-XT2i型质构仪：英国StableMicroSystem有限公司；DW-YL270型低温冰箱：中科美菱低温科技有限责任公司；Flexi-Dry冷冻干燥机：FTSSYSTEM,INCU

6、SA。1.3方法1.3.1小麦淀粉制备小麦淀粉制备参照蒋东连[6]的方法，所得淀粉样品中直链淀粉质量分数为29.05%，水分质量分数为10.6%，蛋白质质量分数为0.39%，粗脂肪质量分数为0.28%。1.3.2淀粉凝胶样品制备配制20%(w/v)的淀粉乳（脂肪酸单甘酯按淀粉干基重的1%加入），95℃水浴30min1.数值与量单位之间空一格（百分号除外）。例如32℃，1.50%。请全文照此规则修改，已按要求修改。，期间用多功能搅拌器不断搅拌，然后将样品倒入50ml离心管中，室温冷却2h。一部分样品在-20℃冰箱中放置8h，同时制备原淀粉

7、凝胶在-20℃下放置8h，制备短期回生样品；另一部分样品置于-20℃冰箱中冻结72h，而后在30℃条件下水浴2h，此为冻融循环1次，同一条件下分别制备1、3、5次冻融循环处理的样品，同时制备原淀粉凝胶冻融循环1、3和5次。不同处理后的样品冷冻干燥粉碎过100目筛备用。1.3.3晶体测定将样品置于长方形铝片的孔中(孔大小为15mm×20mm，厚为115mm)，随后压紧，用BurkerD8型X-射线衍射仪测定，测试条件为：管电压40kV，管电流30mA，扫描速度2（°）/min，扫描区域5~35°，采样步宽0.02°，扫描方式为连续。1.3

8、.4热特性测定用杜邦液体样品坩埚称取4.0mg左右(干重)的样品，按l:2.5的比例(w/w)加入去离子水，压平，密封后室温放置12h平衡。以空坩埚为参比，载气为氮气。DSC测试条件：扫描范围40℃~170