食盐及pH对水溶性多糖-马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响

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1、粮油食品粮油食品科技第21卷2013年第5期食盐及pH对水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响冷云，赵阳，陈海华，王雨生(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:利用离心法研究了5次冻融循环过程中食盐及pH对5种水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响。结果表明:食盐能显著增强共混体系的冻融稳定性，而柠檬酸或碳酸钠则破坏共混体系的冻融稳定;与添加介质的马铃薯淀粉相比，添加食盐的亚麻多糖、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶—马铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强，添加柠檬酸的亚麻多糖、黄原胶—马

2、铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强，添加碳酸钠的共混体系的冻融稳定性均显著提高;冻融循环次数显著影响共混体系的冻融稳定性，且冻融循环次数对添加氯化钠的共混体系的影响高于对添加柠檬酸或碳酸钠共混体系的影响。关键词:水溶性多糖;马铃薯淀粉;食盐;pH;冻融稳定性中图分类号:TS215文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)05－0116－06EffectofsaltandpHonfreeze－thawstabilityofwater－solublepolysaccharide－potatostarchb

3、lendLENGYun，ZHAOYang，CHENHai－hua，WANGYu－sheng(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:TheeffectofsaltconcentrationandpHvalueonthefreeze－thawstabilityofwater－solublepolysaccharides－potatostarchmixturewa

4、sstudiedbycentrifugationandfreeze－thawcyclemethods．Theresultsshowedthatadditionofsaltimprovedthefreeze－thawstabilityofsolublepolysaccharides－potatostarchmixture，whilecitricacidorsodiumcarbonatedestroyedthestability．Comparedwiththepotatostarchwiththesameaddi

5、tive，thefreeze－thawstabilityofthemixturewithflaxseedpolysaccharides－po-tatostarch，carrageenangum－potatostarch，xanthangum－potatostarch，konjacgum－potatostarchwasimprovedwithadditionofsalt，aswellasthemixtureofflaxseedpolysaccharides－potatostarch，xanthangum－pot

6、atostarchwithcitricacidandsolublepolysaccharides－potatostarchmixturewithsodiumcar-bonate．Thefreeze－thawstabilityofthemixturewasaffectedsignificantlybyfreeze－thawcycles．Theeffectoffreeze－thawcyclesnumberonthefreeze－thawstabilityofthemixturewithadditionofsalt

7、wasmoresignificantthanthatwithadditionofcitricacidorsodiumcarbonate．Keywords:water－solublepolysaccharide;potatostarch;salt;pH;freeze－thawstability淀粉的冻融稳定性是淀粉类食品的一类重要的淀粉的冻融稳定性会受加工条件、食品成分及其他［1］［3］［4］功能性质。在冷链运输及贮藏过程中，加热及析添加物等较多因素的影响。曹清明等报道，与［2］水程度是影响冷冻食品冻融稳定性的

8、主要因素。玉米淀粉、蕨根淀粉相比，马铃薯淀粉的冻融稳定性［5］因此，在冷冻食品中往往要求加入冻融稳定性良好较好。赖小玲等的研究表明，氯化钠能增强菠萝的淀粉。马铃薯淀粉在食品中应用广泛，但马铃薯蜜种子淀粉及马铃薯淀粉的冻融稳定性，而柠檬酸使菠萝蜜种子淀粉及马铃薯淀粉的冻融稳定性减［6］收稿日期:2013－02－16弱。龙虎等研究食盐、柠檬酸浓度对蕨根淀粉的基金项目:2012年度国家级大学生创新创业训练