马铃薯淀粉对馒头的影响

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1、专业综合实验报告本题目:不同添加剂对馒头品质的影响（马铃薯淀粉）形式：科研课题时间：2015年10月12日—2015年11月8日专业：食品科学与工程班级：食科1206学号：1010312609学生姓名：张成希指导教师：贾春利（职称：高级工程师）江南大学食品学院目录前言31、实验目的32、实验原料33、实验原理43.1搅打时间的确定43.2面饼尺寸的确定43.3醒发时间的确定43.4冷却时间的确定43.5质构仪的使用44、实验方法44.1馒头的制作方法44.2冷冻馒头的制作方法55、实验步骤55.1未冷冻部分55.2冷冻部分（冷冻14日）66、实验数据76.

2、1未冷冻馒头照片76.2冷冻14日馒头照片86.3质构仪测定数据96.4感官评定实验数据107、实验结果118、结论119、讨论11前言馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。南北方人都区分包子和馒头。馒头分有馅和无馅两种。馒头一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印；江南地区的有馅馒头主要有豆沙馅和油包两种。包子则半圆顶部捏合处褶皱不加红印，通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜粉条、萝

3、卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。馒头作为我国尤其是北方人民自古以来最主要的一种食品，有着3000多年的历史。因各地老百姓的喜好不同，各地馒头的大小、形状以及风味也不同，但这与产品质量以及安全很难说有什么关系。馒头是我国的传统主食。为了增加馒头的体积，改善馒头的只够和口感，延长馒头的货架期，提高馒头的营养价值，在馒头中添加适当的添加剂是必要的，目前常用的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。本报告主要论述了各种食品添加剂在馒头加工中所起到的作用和对馒头品质的影响，保证馒头食品的质量安全，使人们吃上放心的馒头。本次综合实验

4、主要测定结冷胶、脂肪酶、戊聚糖酶、α-淀粉酶、马铃薯淀粉这5种添加剂不同的添加量对馒头产品的品质影响。本报告针对马铃薯淀粉对馒头的影响作出简要说明。1、实验目的1、学习了解馒头手工制作过程及工艺；2、了解馒头制作工艺中各工序所以要调整的变量；3、实验测定最佳变量控制方法；4、掌握馒头质构测定方法；5、掌握馒头感官评定标准。2、实验原料同乐特精粉，雀巢全脂奶粉，酵母粉，绵白糖，泡打粉（南京华飞口碱厂）;马铃薯淀粉3、实验原理3.1搅打时间的确定将特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面机慢速搅打，观察其混合均匀的时间，记下约2Min，加入糖水，继续慢速搅打至面粉成

5、团，记下约3Min，改为快速搅打，边搅打边取样拉伸，至面团不易拉破，记下约5Min。3.2面饼尺寸的确定在压面机压至3mm后，切大致宽度，卷起，切块至恰好放满一锅且不互相粘连，多次尝试，记下宽度16cm，小块长度3cm。3.3醒发时间的确定将刚切完的面团放入醒发箱醒发，分不同时间取出蒸煮，无酸味且口味最好的时间，记下约40Min3.4冷却时间的确定将馒头放在室温下，测定室温，用温度计插入馒头内部，至内部与室温相同，记下时间，为50Min。3.5质构仪的使用将冷却后的馒头放入切片机切片，将馒头皮去掉，切片横截面积需大于质构仪的探测器，选择测定结果：第一循环硬

6、度、粘性、弹性、咀嚼性、比容，显示报告。4、实验方法4.1馒头的制作方法称取特精粉400g，奶粉40g，白糖60g，泡打粉3.2g，酵母6g，水204g及相应添加剂，先将特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面机慢速搅打2Min，白糖溶解在水中，倒入糖水搅打3Min后快速搅打5Min。将面团搓揉至团状，放入压面机中，压成面饼状，压制过程中注意翻面防止卡住。将最后压成的面饼卷起，切小块，放入蒸锅中，放入醒发箱醒发。醒发完成后放至蒸锅上蒸熟即可。4.2冷冻馒头的制作方法将蒸完的馒头放在室温下待其表面水分完全蒸发，装入保存袋中编号，放入速冻柜中，2小时候转移至-40℃

7、的冷藏柜中冷藏14日。取出后复蒸，并测定实验数据。5、实验步骤5.1未冷冻部分1、称取特精粉400g，奶粉40g，白糖60g，泡打粉3.2g，酵母6g，水204g，相应添加剂2、将白糖溶解于水中，其余原料倒入打面机中，慢速混合2分钟。3、混合完毕后，均匀加入糖水，慢速搅打3分，粉末成团。然后切换至快速档，搅打5分。4、取出面团，略微揉合后放置压面机的传送带上，用手掌将面团大致压成扁平状，尽可能使面团成矩形。5、利用压面机将面团压成厚为3mm的面饼，面饼宽度为16cm，长度约为35cm。去除边角后卷起。之后再以3cm为基准切割成小块，放于蒸笼里。6、将蒸笼放

8、置于醒发箱中，醒发40分钟。7、醒发完毕，取出蒸笼。蒸锅中加入冷水