水溶性多糖对葛根淀粉特性的影响研究

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1、鼢面分类号：!!垫!．密级：——单位代码：!Q墨墨鱼学号：—043012—401011065仑肥工学大警HefeiUniversityofTechnology硕士学位论文MASTERDISERTATIoN论文题目：学位类别：水溶性多糖对葛根淀粉特性的影响研究学历硕士学科专业：(工程领域)窒兰曼!!三垦鉴壁三堡作者姓名：导师姓名：完成时间：郭洪娜陈从贵教授2007年6月水溶性多糖对葛根淀粉特性的影响研究摘要淀粉是一类重要的食品原辅料，不同的食品对淀粉性质的要求也不同，而葛根原淀粉的性质已不适用于很多食品中，故有必要对淀粉进行变性处理，扩大葛根淀粉的使用范围。本

2、文研究了黄原胶(xG)、瓜尔胶(GG)和低聚异麦芽糖(I∞)对葛根淀粉糊化特性、糊透明度、凝胶质构和冻融稳定性的影响；并应用响应面法研究复合多糖对葛根淀粉凝胶质构的影响，建立了数学模型，且对建立的数学模型进行了检验。单因素研究结果表明：xG降低了葛粉的糊化起始温度，升高了糊化结束温度，GG降低了糊化起始温度和结束温度，而IMO提高了糊化起始温度和结束温度；xG、GG、IMO均不同程度的降低了葛根淀粉糊的透光率，其中XG的作用趋势非常显著；XG、GG、IMO又不同程度地降低了葛根淀粉的凝胶强度和回复性，随XG添加浓度升高凝胶硬度和粘连性表现出先降后升的趋势，随

3、着GG添加水平的增大，葛粉凝胶的粘连性也逐渐升高，IMO提高了淀粉凝胶的弹性，降低了淀粉凝胶的粘着性；XG、GG、IMO又不同程度的提高了葛粉凝胶的析水率，添加XG的析水率随浓度升高表现出先升后降的趋势，添加GG的析水率高于同浓度下添加xG的，IMO组的析水率先明显上升而后上升趋势不明显。响应面研究结果表明：XG、GG、IMO对葛根淀粉凝胶强度、弹性、回复性和粘连性影响的主次顺序均是GG>IMO>XG，凝胶强度、弹性、回复性和粘连性的实测值与模型预测值的相关系数分别为0．985、0．956、0．966和0．978，表明所建立的四个数学模型有效。关键词：水溶性

4、多糖、葛根淀粉、特性、响应面法EffectofsolublepolysaccharidesonthepropertiesofkudzustarchStarchisallimportantingredientofmanyproducts，therequirertostarch’spropertiesofdifferentfoodisdifferent．nepropertiesofnsturalKudzustarcharea’tapplicabletomanyproducts，soit’snecessarytomodifyKudzustarchforextend

5、theusingareaofKudzustarch删sstudywerefocusedontheeffectsofxanthangum(XG)，guargum(GO)andisomaltooligosaccharides(IMO)onthepastingcharacteristics，clarifies，texturalpropertiesandfreeze．thawstabilizationofKudzustarch；responscsurfacemethodology限SM)wasusedtostudythee施dOftbedistributionoft

6、hreepolysaccharidesonthetcxturalpropertiesofKudzustarch．andfourmathematicsmodelswerefounded．1nhemathematicsmodeIswcrctested．ThcresultsofsinglefactorshowedthatXGreducedthetemperatureofbeginofgelatinizationandincreasedthetemperatureofmaximumofgelatinization：GGreducedthetemperatureofb

7、e西nofgelatinizationandthetemperatureofmaximumofgelatinizationwhichIM0increased：threepolysaccharidesreducedtheclaritiesofstarchseparately，andtheeffectruleofXGwasveryobvious：threepolysaccharidesreducedthegelStrengthandresilienceofstarchdi骶renfly，thehardnessandstrin面Hessofstarchgelcon

8、tainingXGshowedtheruleofde