芋头粘多糖的去除工艺及芋头淀粉特性的研究

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1、粮油食品科技第21卷2013年第6期粮食加工芋头粘多糖的去除工艺及芋头淀粉特性的研究1211席亭亭，沈镝，巩敏，李庆典(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109;2．中国农科院蔬菜花卉所，北京100081)摘要:对NaOH、HCl和H2SO4三种提取液的浓度、温度和提取时间进行选择比较，并进行正交试验，研究对粘多糖去除效果的影响。结果表明:在NaOH浓度0．04mol/L、温度60℃、时间2h条件下，粘多糖的去除效果好，淀粉提取率高。NaOH浓度对粘多糖的去除影响最大，温度次之，时间较小。鲜芋平均含水量为79．07%，芋头淀粉含量70

2、．92%，水分含量12．17%，透明度8．9%，沉降积4．3mL;溶解度随温度的增加而增加，75℃以后上升加快;膨胀度受温度影响变化不大;糊化温度为76～83℃，不容易糊化。关键词:粘多糖;去除工艺;淀粉提取;淀粉特性中图分类号:TS234文献标识号:A文章编号:1007－7561(2013)06－0011－04Thetechnologyofremovingmucopolysaccharidefromtaroanddeterminationofthepropertiesoftarostarch1211XITing－ting，SHENDi，GONGMi

3、n，LIQing－dian(1．CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，ShandongQingdao266109;2．Instituteofvegetablesandflowers，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100081)Abstract:Theconcentration，temperatureandextractiontimeofNaOH，HclandH2SO4solutionwascom-pared

4、andtestedbyorthogonaltest．Theeffectofremovingmucopolysaccharidewasstudied．Theexperi-mentresultsshowedthattheoptimumconditionsweretheconcentrationofNaOHsolution0．04mol/L，ex-tractiontemperature60℃andextractiontime2h．Undertheoptimumconditionstheeffectofremovingmucopolysaccharidewa

5、sgoodandthestarchextractionratewashigh．TheconcentrationofNaOHsolutionhadthegreatestimpactontheextractionrate，followedbythetemperature，andtheextractiontimehadthesmallestinfluenceontheextractionrate．Theaveragemoisturecontentoffreshtarowas79．07%，thecon-tentoftarostarchwas70．92%，th

6、emoisturecontentwas12．1%，thetransparencewas8．9%，sedimenta-tionvolumewas4．3mL．Thesolubilityincreasedalongwiththetemperatureincreased，andquickenedwhentemperaturewashigherthan75℃．Theeffectoftemperatureonswellingdegreewasnotapparent．Itwasnoteasytobegelatinizedbecausethegelatinizati

7、ontemperatureoftarostarchwas76～83℃．Keywords:mucopolysaccharide;removalprocess;starchextraction;starchproperties芋(Colocasiaesciclenta(L．)Schott)为天南星科淀粉是大多数植物的主要储备物，在种子、根和植物，芋头即为芋的地下块茎，俗称芋艿。芋头主茎中最丰富，人类70%～80%的热量由淀粉提供。芋［1］产区在非洲、中国、日本、印度、菲律宾等地。芋头中含有一类既粘又滑的含氮粘多糖而将很小的淀头含淀粉69．6%～73．7%

8、、蛋白质1．75%～粉颗粒包围，常规方法不易提取，影响其性能及应用［2］2．30%、脂类0．47%～0．68