双酶法提取芋头淀粉的工艺及性质研究-论文.pdf

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1、2014年1月中国粮油学报V01．29．No．1第29卷第1期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJan．2014双酶法提取芋头淀粉的工艺及性质研究张晶张滢滢陈海华王雨生(青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109)(青岛农业大学学报编辑部，青岛266109)摘要以芋头为原料，研究了木聚糖酶和中性蛋白酶的处理条件对淀粉回收率的影响，并通过正交优化确定了木聚糖酶的酶处理时间2h，酶处理温度50℃，酶处理pH值5．0，酶添加量750u·g～；中性蛋白酶的

2、酶处理时间3h，酶处理温度50℃，酶处理pH值7．0，酶添加量500u·gI1的工艺参数。比较不同加酶方式，表明先添加木聚糖酶后添加中性蛋白酶的二次加酶法所得淀粉回收率最高，可达78．77％。通过与马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉黏度特性的比较发现，芋头淀粉糊化温度高，热稳定性好，抗老化性强，但是凝胶性质较弱。关键词芋头淀粉木聚糖酶中性蛋白酶糊化性质中图分类号：TS231文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)01—0087—05芋头俗称芋艿，是天南星科重要的可食品种，淀本试验以新鲜的芋头为原料

3、，采用双酶分步法粉质量占干质量的53．71％～83．35％。淀粉作为人提取芋头淀粉，分别研究了木聚糖酶、中性蛋白酶提类食物来源和重要的化工产品原料，市场需求较广。取芋头淀粉的单因素试验及正交试验得出了最佳工芋头淀粉具有特殊的营养特性和物化特性，且全世艺；在此基础上，比较了双酶法与单酶法对淀粉回收界芋头的年产量约为530～580万t，故芋头淀粉提取率的影响。最后测定了芋头淀粉的黏度性质，并与及深加工市场前景较为广阔⋯。目前针对芋头淀粉马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉的黏度性质进行了的提取、性质、产品开发利用的报

4、道并不多见。主要比较。以期为芋头资源的进一步开发利用提供理论因为芋头淀粉颗粒细小，被包裹在蛋白质网状结构依据和支持，促进我国芋头深加工业的发展。及黏多糖内，造成破壁提取淀粉颗粒的困难，影响了其性能应用的研究。淀粉提取方法主要有水提取1材料与方法法、碱提取法、酶辅助提取法。Moorthy_2利用0．031．1材料与仪器mol／L氨水溶液浸泡芋头浆液提取芋头淀粉，提取率新鲜芋头，市售；木聚糖酶(1×10u／g，适宜pH相比于水提法可增加16％。孙忠伟优化了稀氨水值3．0—7．0)、中性蛋白酶(5×10u／g，适

5、宜pH值提取芋头淀粉工艺，提取率达80．2％。陈龙_4使用6．0～7．5)，康地恩生物科技有限公司；其余试剂均pH值为10的氢氧化钠溶液作为浸泡液，提取芋头为分析纯。粗淀粉，得84．82％的提取率。BS224S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限与传统的水提取法、碱提取法相比，酶法提取淀公司；DELTA320PH计：梅特勒一托利多仪器(上海)粉工艺具有条件温和、沉降时间缩短、淀粉质量提高有限公司；85—2恒温磁力搅拌器：北京华人新创科等优点，且木聚糖酶及蛋白酶理论上可以分解破坏技有限公司；JJ一2组织捣碎均浆

6、机：常州国华电器芋头淀粉颗粒周围的黏多糖及蛋白质网络，故具有有限公司；HH一2数显恒温水浴锅：上海双捷实验设提高淀粉得率的潜在可能性。目前已有关于玉米淀备有限公司；LXJ—IIB低速离心机：上海安亭科学仪粉、大米淀粉、小米淀粉等的酶法提取的研究]，但器厂；DHG一9070A型电热鼓风干燥箱：上海精宏实目前鲜见采用双酶法提取芋头淀粉的报道。验设备有限公司；快速黏度分析仪(RVA)：澳大利亚Newpo~ScientificInstruments公司。基金项目：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养(SDJ

7、Y一20130875)1．2试验方法收稿日期：2013—03—191．2．1芋头淀粉提取工艺作者简介：张晶，女，1980年出生，工程师，食品工程通讯作者：陈海华，女，1973年出生，教授，食品化学芋头薄片与磷酸盐缓冲液以5：3的比例，用植88中国粮油学报2014年第1期物组织捣碎机匀浆，加人酶液浸提后分别用60目和2结果与分析180目筛子过滤；3000r／min离心20rain，弃去上清2．1酶法提取芋头淀粉工艺影响因素的研究液，水洗沉淀数次，于40℃干燥48h。2．1．1酶处理时间的影响1．2．2单因素试

8、验由图1可以看出，随木聚糖酶处理时间的增加，以芋头淀粉回收率为指标分别考察酶处理时淀粉回收率呈现先增加后降低的趋势，酶处理2h时间、酶处理温度、酶处理pH值、酶添加量4个因素对淀粉的回收率最大。随中性蛋白酶处理时间的增芋头淀粉回收率的影响，每个因素设定5个梯度，进加，淀粉回收率呈现增加的趋势，酶处理3h后趋于行单因素试验。稳定。产生这种变化的原因主要是随着木聚糖酶处1．2．3正交试验理时间的延长，芋头组织中细胞壁