三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响

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时间:2018-12-26

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1、三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响谢涛(湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104)摘要研究了添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉(RS3)对米淀粉的冻融稳定性与流变学性质的影响。结果表明:添加锥栗、马铃薯与绿豆RS3都能显著提高米淀粉凝胶的持水率,且冻融超过3次后,其影响的差别越来越显著。随着冻融次数增多,米淀粉凝胶中不易流动水明显降低、自由水显著增加;当冻融次数相同时,添加RS3可使米淀粉凝胶中不易流动水明显增多而自由水显著减少。添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3后,米淀粉糊的黏性模量明显增加,而弹性模量的增加更加显著。在相同剪切速率下,添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3

2、可以使米淀粉糊的抗剪切强度大大增强。添加相同质量浓度的锥栗、马铃薯和绿豆RS3后,米淀粉糊的稠度系数都大大升高、流体指数和滞后环面积显著减小。关键词回生抗性淀粉米淀粉冻融稳定性流变学性质中图分类号:TS235.2文献标志码:A文章编号:5EffectsofThreeKindsofRetrogradedResistantStarchesonFreeze-thawStabilitiesandRheologicalPropertiesofRiceStarchXieTao(CollegeofChemicalEngineering,HunanInstituteofEngineerin

3、g,Xiangtan411104)AbstractEffectsofretrogradedresistantstarches(RS3)madefromCastaneahenryi,potatoandmungbeanonfreeze-thawstabilitiesandrheologicalpropertiesofricestarchwereinvestigated.TheresultsdemonstratedthatanyofC.henryi,potatoandmungbeanRS3canmakethewaterholdingcapacityofricestarchgels

4、ignificantlyincreased.Whenthefreeze-thawcycleexceeded3times,thedifferenceoftheirinfluenceonthewaterholdingcapacitybecomemoreandmoresignificant.Withfreeze-thawcyclesincreased,thedifficultflowingwaterinricestarchgelsignificantlydecreased,whilethefreewaterobviouslyincreased.Whenthefreeze-thaw

5、cycleswassame,theadditionofRS3canmakethedifficultflowingwaterinricestarchgelsignificantlyincreaseandthefreewaterobviouslyreduce.AfteraddingthreekindsofRS3s,theincreasesoftheviscousmodulusofricestarchpastewereallobvious,whiletheincreasesoftheelasticmodulusweremoresignificant.Atthesameshearr

6、ate,theadditionofRS3canmaketheanti-shearstrengthofricestarchpasteincreasegreatly.IfthreekindsofRS3wererespectivelyaddedatthesamemassconcentration,theconsistencycoefficientsofricestarchpastesincreasedgreatly,whilethefluidindexandhysteresisloopareareducedsignificantly.Keywordsretrogradedresi

7、stantstarch,ricestarch,freeze-thawstability,rheologicalproperty引言收稿日期:2018-03-27修订日期:2018-05-31基金项目:湖南省长沙市科技计划重点项目(2015-10-21)作者简介:谢涛(1970-05~),男,教授,博士,再生资源与食品、生物化工抗性淀粉(RS)分为物理包埋淀粉(RS1)、天然抗性淀粉颗粒(RS2)、回生或老化淀粉(RS3)和化学改性淀粉(RS4)4个类型[1-3]。RS在小肠内不能消化但通过大肠益生菌发酵产生短链脂肪

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