淀粉回生研究进展——水分子再分布对淀粉回生的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.com墨础理论一淀粉回生研究进展——水分子再分布对淀粉回生的影响安红周，吕建华，赵琳(1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450052；2．郑州市师范高等专科学校，郑州450044)摘要：淀粉回生对食品品质至关重要，透彻地了解淀粉的回生机理是有效抑制淀粉回生的基本前提。回顾了前人淀粉回生机理研究的成果，从现代高分子科学理论到宏观体系的不同层面解释和探讨淀粉回生机理，在此基础上对水分子再分布对淀粉回生的影响进行了介绍。关键词：淀粉回生：水分子再分布：回生机理中图分类号：TS210文献标识码：A文章编号：1005—99：

2、89(2006)10—0038—04NewresearchprogressonstarchretrOgradatiOn——waterredistributiononstarchrecrystallizationANHong-zhou，LVJian-hua，ZHAOLin(1．ZhengzhouUniversityofTechnology，Zhengzhou450052；2．ZhengzhouTeachersCollege，Zhengzhou450044)Abstract：Theresearchonstarchretrogradationisofgreati

3、mportantforimprovingfoodqualities．Toobtainacceptabletexture，itisbasicprerequisitetounderstandmechanismofstarchretrogradation．ThispaperreviewsthefOrmermechanismofstarchretrogradationfrOmtheconceptsofmodel‘npolymersciencetomacroscopicalsystem．Theefectofwaterredistributiononthestarch

4、retrogradationisintroduced．Keywords：starchretrogradation；waterredistribution；mechanism淀粉是谷物的主要成分．在谷物食品体系中起对淀粉回生机理尚无共同的认知，因此，淀粉回生到提供热值与影响质构的作片j(见表1)1-I。在加工过程机理的研究成为淀粉研究中一个重要课题。本文着重和储存过程中，糊化的淀粉发生老化，亦称回生，从对淀粉主要回生机理和最近的研究进展作一个介绍。而使食品的质构与消化性发生劣变。米饭的回生、表1几种谷类籽粒的化学组成(单位：％)面包与糕饼硬化均属此类，抑制【

5、旦J生是改善食品口感、延长货架期的首要因素。另外，在某些食品的制作过程中，为达到良好的造型和食用指标，又需加强与加速回生，如米线、粉丝制作。如何抑制或利用淀粉的[旦J生是制作食品的关键之一，然而目前人们收稿日期：2006—03—1O基金项目：河南工业大学博士基金项目(150186)作者简介：安红周(1968一)，男，河南焦作人，副教授，博士，研究方向谷物品质改良和食品挤压技术。蠕国jj、维普资讯http://www.cqvip.com■基础理论表2回生淀粉DSC特征值1淀粉的回生过程1．1淀粉的糊化现象[：I淀粉颗粒中直链淀粉和支链淀粉是混合的。在某些部位

6、．淀粉分子间由于氢键相互结合得非常紧密而形成晶状结构，这个部位称为结晶区域，在其它部位淀粉分子间结合的不是那么紧密，这个部位称为无定形域或非结晶区域。当淀粉粒位于冷水2淀粉的回生机理中浸泡，淀粉粒的体积会逐渐增大，这是由于少量水分子进入淀粉颗粒的非结晶区域．但不能进入结淀粉是一种高分子的有机化合物，是生命体的重晶区域。当温度逐渐升高(一般升高到60～70~C)时，由要组成成分和能量来源。近几年来，科研人员逐渐将于淀粉分子问氢键破坏，大量水分子进入淀粉颗粒化学化工中高分子合成、热力学、聚集态等理论应用的结晶域，体积迅速增加，淀粉的微品束分离，水到淀粉回生机理

7、的研究。分子完全渗透到米粒内同淀粉分子部分结合形成一2．1淀粉在糊化与储存过程中的湿热状态变化[41种与生淀粉不同的品体结构，即间隙很大的不规则120和==三维空间的网状结构．这就是淀粉的糊化现象。100糊化后的淀粉称糊化淀粉或熟淀粉、Or．一化淀粉。其特点为：f1)黏度增大；(2)淀粉分子结构松散；(3)易被6O酶消化。251-2糊化淀粉的回生现象fI—0生淀粉与糊化淀粉在结构上是不同的。生淀粉一5是一种放射线排列的微晶束。环性轮数目多，而糊化淀粉则相反。糊化淀粉在常温下冷却时，由于淀粉分子运动减弱，无论支链淀粉还是直链淀粉分子间的氢键又开始恢复并趋向平

8、行排列，重新形成不1OO完全呈放射线排列的混合微晶束时淀粉呈现生硬