淀粉回生在米粉中应用原理.doc

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1、第一节 淀粉的糊化与回生    大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要成分是大米淀粉，米粉条的诸多食用品质自然地主要来自大米淀粉的行为表现。米粉条生产与面条情况不同，面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。米粉条加工的关键取决于淀粉凝胶的性质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝胶化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称α化与β化   一、大米淀粉的组成及性质   大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12面的多角

2、形表面，其大小为2-10微米，比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。淀粉有两类，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉的葡萄糖单体是由α-1，4糖苷键相连接，聚合度200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万-20万。支链淀粉是在α-1，4糖苷键主链上每6-8个葡萄糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝，分枝与主链上的葡萄糖单体是通过α-1，6糖苷键相连接，它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体，分子量为20万-600万，支链淀粉不呈条状的团体排列。   大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，

3、天然淀粉粒不溶于冷水，比重约1.5，但在60℃以上的热水中能吸水膨胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液，冷却静置即成晶体沉淀析出。支链淀粉要在加热提高温度，同时搅拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶液，但冷却静置后不产生沉淀。直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支链淀粉遇碘则呈红紫色，并不产生络合物。利用淀粉的这种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少，并用来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。二、淀粉的糊化与回生  （一）淀粉的糊化   将大米粉末浸入水中（或将大米磨成浆），水分便进入

4、淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，因为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。   若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化，也称α化，发生糊化现象所需的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒大小不一样，待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度，所以糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58℃，糊化温度范围为58-61℃。各种大米粉糊化特性见表1-

5、1。糊化过程可大致分为3个阶段：   1.可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性，性质上没有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。   2.不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的。3.继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘度继续提高。                  表1-1 

6、大米粉糊化特性表品  种糊化温度（℃）峰值粘度（Bu）最低粘度（Bu）终冷粘度（Bu）降解值（Bu）回 值（Bu）杂交早籼7610006201410380790晚   籼73710456858454402早   粳67.5660320670340350晚   粳62.5628275600253325粳   糯61.59255903735   糊化的本质是淀粉粒中有序（晶质）态和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面：  （1）淀粉颗粒大小的影响：淀

7、粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的温度较高。粮谷类淀粉中，以马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。  （2）直、支链淀粉含量比的影响：直链淀粉含量高的淀粉比含量低的难以糊化。  （3）水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均匀。  （4）碱的影响：淀粉在强碱作用下，室温可以糊化。在日常生活中，煮稀饭加碱，就是利用碱能促使淀粉糊化的性质。  （5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉粒糊化。  （6）脂类的影响：脂质与直链淀粉形成复合体，抑制

8、糊化及膨润。  （二）淀粉的回生  淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。日常生活中，温度较低的冬天，我们往