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1、农产品加工·学刊2007年第10期第10期(总第115期)农产品加工·学刊No.102007年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号:1671-9646(2007)10-0032-03大米淀粉回生的研究进展魏西根,许琳,刘建伟(西华大学生物工程学院,四川成都610039)摘要:综述近几年来国内外大米淀粉回生的研究,分别介绍了直链淀粉、支链淀粉、不同成分比例的大米淀粉及蛋白质和脂质对大米淀粉回生的影响机理。关键词:直链淀粉;支连淀粉;大米淀粉;淀粉回生中图分类号:TS235.1文献标志码:AAdvanc
2、eintheResearchofRetrogradationofRiceStarchWeiXigen,XuLin,LiuJianwei(BioengineeringCollege,XihuaUniversity,Chengdu,Sichuan610039,China)Abstract:Thispapersummarizedtheresearchofretrogradationofricestarchovertherecentyears,andseparatelyintroducestheamylose,theamylopectin,thedifferentsource
3、sricestarchandtheimpuritytheinfluencemechanismwhichrevivetothericestarch.Keywords:riceamylose;amylopectin;ricestarch;retrogradation米直链淀粉回生的有力工具。流变仪是通过测定贮藏0引言模量G的变化,以及反映出的淀粉黏弹性,从而确淀粉是稻谷的主要组成部分,是重要的热量物质定其回生程度;采用差示扫描量热仪,是通过在升降和碳源。淀粉在大米中的含量占到60%~70%,我国温过程中热焓的变化来测定淀粉回生度的。[1]生产的大米中的淀粉含量平均为62.
4、7%。大米淀粉Doublier等人通过流变仪发现,糊化后的淀粉在[3]的独特性能引起了人们的广泛关注,探讨、研究主要几个小时后贮藏模量G达到最大值。集中在大米淀粉的提取、结构与性质以及应用等方丁文平利用DSC研究了加热糊化温度对直链淀面。大米淀粉作为米饭的主要构成部分,其特性对米粉结晶的影响,发现直链淀粉结晶是热可逆的,并且饭的保藏、质构、风味等都有很大的影响。尤其是淀糊化的最终温度可以影响冷却过程中直链淀粉结晶的粉的回生,是制约米饭作为方便食品的一个瓶颈。在形成,糊化最终温度超过170℃后,淀粉冷却过程[4]其他一些米制品中(特别是米线),回生是制约产品中才有结晶形
5、成。品质的一个重要因素。因此,对大米淀粉回生的研究温度对直链淀粉回生特性影响显著。LuT发现,就显得尤其重要。本文作者综述了最新的大米淀粉回对于3.5mg/mL直链淀粉水溶液,在温度5~45℃,生研究成果,从大米淀粉回生的机理和影响回生的原当温度提高时回生速率降低,且不同分子量级分回生[5]因等几个方面进行总结,期望从以往的研究成果中找速率也不同。在温度5℃保存100d,大多数直链到淀粉回生研究的脉络。淀粉回生沉淀;在温度45℃保存100d时,只有较少小分子级分淀粉回生并沉淀。采用扫描电镜观察表1直链淀粉的回生机理明,不同温度下形成的回生直链淀粉的组织形态各直链淀粉是
6、以单螺旋结构掺入支链淀粉分子中,异,以酸解法测定回生直链淀粉中结晶部分的分子[2]自然状态下的直链淀粉不结晶。对不同直链淀粉和量,比回生直链淀粉体系平均分子量要小。支链淀粉比例的大米淀粉回生机理的研究文献较多,2支链淀粉的回生机理在这里首先概述直链淀粉的回生,它对支链淀粉回生的影响放在后面介绍。在Hizukuri的支链淀粉分子模型中,A链和B1动态流变仪和差示扫描量热仪(DSC)是检测大链(支链链长分布中处于外侧的短链部分)处于同一收稿日期:2007-07-30作者简介:魏西根(1980-),男,四川人,在读硕士,研究方向:食品生物技术。2007年第10期魏西根,等:
7、大米淀粉回生的研究进展·33·[6]个晶粒中。若短链含量较多(S型),将形成较多晶淀粉物质中有较集中的考察,在这里就不赘述。粒,有利于后续结晶部分的堆积,而产生高结晶度。糊化后的淀粉分子重新趋于有序化,有序化的淀Gidiey与Bulpin的研究指出,要形成结晶体,链长至粉分子通过氢键堆积形成晶体,从而导致淀粉的回少要在10个单元以上,以形成双螺旋结构,而6~生。丁文平对大米淀粉糊化后的环境储藏温度对回生[7][14]9个单元的短链则会抑制回生。的影响进行了研究。他采用了4℃和25℃两个储木俣六司研究淀粉酶对米饭回生的影响后表明,藏温度,分析了在以后的
