蜡质淀粉纳米晶与淀粉纳米颗粒的消化和流变性质研究

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1、万方数据TheDigestionandRheologyStudiesofWaxyMaizeStarchNanocrystalsandNano·-particlesThesissubmiRedtoQingdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMast．erofEngineeringHanZhongjie(DepartmentofFoodScienceandEngineering)Supervisor：ProfessorSunQing

2、jieQingdao．ChinaJune，2014万方数据独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得青岛农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生繇奸陡、农时间：弘／争年／月沙日关于论文使用授权的说明本人完全了解青岛农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘

3、，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意青岛农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生虢轩怨毛帆为仫年6胁日铷繇硌刊垄帆川m儿瑚万方数据青岛农业大学硕士学位论文摘要蜡质玉米淀粉纳米晶与淀粉纳米颗粒的消化和流变性质研究摘要以酸水解蜡质玉米淀粉得到的蜡质玉米淀粉纳米晶(WMSNC)为原料，研究淀粉纳米晶酶解动力学以及他们在酶解过程中的热特性和结构特性等。以蜡质玉米淀粉为原料，通过脱枝和回生等处理得到玉米淀粉纳米颗粒(嗍

4、SNP)，研究了蜡质玉米淀粉纳米颗粒的酶解动力学以及他们在酶解过程中的热特性和结构特性等。研究了蜡质玉米淀粉纳米晶和淀粉纳米颗粒的表面电荷以及NaCl对其悬浊液的流变特性(剪切黏度．黏弹性等)的影响。主要结果如下：淀粉纳米晶的消化速率高于原淀粉但是低于糊化后的蜡质玉米淀粉。淀粉纳米晶起始糊化温度，峰值温度，终止温度以及热焓和热稳定性在消化过程中显著降低。另外，淀粉纳米晶的尺寸也有所降低，X衍射结果表明淀粉纳米晶的结晶度在酶解过程中从71．58％降低到了10．93％。红外光谱结果表明淀粉纳米晶和淀粉纳米晶酶解残留物在13900m

5、"1附近的峰变的更加尖锐。我们的研究结果表明，蜡质玉米淀粉纳米晶的酶解行为与原淀粉差别非常明显。淀粉纳米颗粒的消化速率低于原淀粉和糊化后的蜡质玉米淀粉。淀粉纳米颗粒起始糊化温度，峰值温度，终止温度以及热焓和热稳定性在消化过程中显著降低。淀粉纳米颗粒酶解120min和180min后，样品看起来像一个由棉花状模糊边界连接的由碎片组成的网。另外，在酶解过程中，淀粉纳米颗粒的尺寸在酶解过程中先升高后降低。X衍射结果表明淀粉纳米晶的结晶度在酶解过程略有升高。红外光谱结果表明淀粉纳米颗粒酶解残留物在1390cm-1附近的峰变的更加尖锐。我

6、们的研究结果表明，蜡质玉米淀粉纳米晶的酶解行为与原淀粉，以及同样为纳米级别的高结晶度的淀粉纳米晶具有非常大的差别。结果表明蜡质玉米淀粉纳米晶的表面电荷为-30．1mv高于淀粉纳米颗粒的一18．5mv。NaCI(浓度为O．2-o．8％，w／v)的添加显著提高了淀粉纳米晶的袁观黏度。与原淀粉纳米晶相比，NaCl可以显著影响淀粉纳米晶的热稳定性以及减弱凝胶化状态。NaCl提高了淀粉纳米晶的储能模量和损耗模量。然而，NaCI对淀粉纳米颗粒的影响并不如淀粉纳米晶明显。浓度0．6％(W／V)的NaCI的添加增加了淀粉纳米颗粒的黏度，热稳定

7、性，储能模量和损耗模量。但是5-20％(W／V)的NaCI的添加降低了淀粉纳米颗粒的黏度，热稳定性，储能模量和损耗模量。剪切黏度实验数据采用Cross模型模拟模拟效果很好(R2>0．95)。关键词：淀粉纳米晶：淀粉纳米颗粒：消化：流变万方数据青岛农业大学硕士学位论文AbstractTheDigestionandRheologyStudiesofWaxyMaizeStarchNanocrystalsandNano—·particlesAbstractWaxTmaizestarchnanocrystals(WMSNC)prepar

8、edbyacidhydrolysisofwaxymaizestarch(WMS)wereusedtoinvestigatethekineticsofenzymatichydrolysisandtheirthermal,morphological．andstructuralpr