分子蒸馏单甘酯含量对花生油基有机凝胶油性质的影响

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1、54CHINAOILSANDFATS2014Vo1．39No．4分子蒸馏单甘酯含量对花生油基有机凝胶油性质的影响杨丽君，孟宗，李进伟，蒋将，刘元法(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：以花生油为基料油，通过向其添加分子蒸馏单甘酯制备具有一定塑性的有机凝胶油。探讨了分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油性质的影响。结果表明：分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油的硬度、流变性、持油性、固体脂肪含量、热性质有很大影响，这些性质参数随分子蒸馏单甘酯含量的增加而增大，而分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油的晶型影响不大。关键词：有机凝胶油；分

2、子蒸馏单甘酯；花生油中图分类号：TS225．6；TQ646文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)04—0054—05Efectsofmoleculardistilledm0n0glyceridecontentonpropertiesofpeanutoil——basedorganogelsYANGLijun，MENGZong，LIJinwei，JIANGJiang，LIUYuanfa(SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，

3、Jiangsu，China)Abstract：Organogelswithcertainplasticitywaspreparedbypeanutoilandmoleculardistilledmonoglyc—eride，andtheeffectsofmoleculardistilledmonoglyceridecontentonthepropertiesoftheorganogelswerediscussed．Theresultsshowedthatthemoleculardistilledmonoglycefidec

4、ontenthadobviouseffectsonhardness，rheology，oilbindingcapacity，solidfatcontentandthermalpropertyoftheorganogels．Thepa—rametersofthesepropertiesincreasedwiththemoleculardistilledmonoglycefidecontentincreasing，whilethemoleculardistilledmonoglyceridecontenthadlittleef

5、fectoncrystalformoftheorganogels．Keywords：organogels；moleculardistilledmonoglyceride；peanutoil过量食用含有反式脂肪酸和饱和脂肪酸的食品胶剂使液态的植物油通过凝胶粒子之间的超分子构对人体健康存在不利的影响，增加了心血管疾病和建交联变成固态的塑性脂肪。常用的凝胶剂有高熔代谢综合症的发病概率⋯。随着人们对健康饮食点的甘三酯j、甘二酯、单甘酯j、神经酰胺_6J、的追求，目前生产低或零反式脂肪酸和低饱和脂肪食品级蜡卜、甾醇／谷维素复配物J、

6、脂肪酸／脂肪酸油脂是专用油脂发展的趋势。近年来，在国外一醇复配物_1、卵磷且~／STS复配物⋯等。其中，分子种取代传统固态脂肪的有机凝胶油越来越受到蒸馏单甘酯是理想的凝胶剂之一，它是美国食品和重视。药物管理局(FDA)和联合国粮农组织与世界卫生有机凝胶油是通过在食用植物油中添加一些凝组织(FAO／WHO)认定为“一般公认为安全的”“不作限制性规定使用的”少数食品添加剂之一，是目收稿日期：2013—06—05；修回日期：2013—12—23前世界上消耗量最大的食用乳化剂。本研究将分子基金项目：国家自然基金青年基金项目(312

7、01382)；“十二蒸馏单甘酯添加到花生油中，通过一定的加工过程五”国家科技支撑计划项目(2011BAD02B04)；教育部新世使花生油形成具有一定塑性的固态脂肪，研究分子纪人才计划(NCET一10—0457)蒸馏单甘酯含量对花生油基凝胶油性质的影响。作者简介：杨丽君(1988)，女，在读硕士，主要从事凝胶油及1材料与方法专用油脂方面的研究与开发工作(E-mail)yanglijun0530@1．1实验材料163．tom。通信作者：刘元法，教授，博士生导师(E-mail)yuanfa．1iu@1．1．1原料与试剂gmail

8、．tom。精炼花生油，由山东鲁花集团提供；分子蒸馏单2014年第39卷第4期中国油脂55甘酯，由丹尼斯克提供。描范围0．1—10Hz。氢氧化钠、甲醇、三氟化硼、乙醚、正己烷、异丙1．2．4．3持油性醇、乙酸等，均为分析纯。称取1g左右的有机凝胶油样品置于1．5mL1．1．2仪器与设备离心管中，将离心管置