油脂取代物ppt课件.ppt

《油脂取代物ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、脂肪模拟物的研究进展油脂取代物产生的现实需要现代营养学研究表明，油脂的过多摄入会引起心血管疾病、糖尿病、癌症和肥胖等严重危害人体健康的疾病，所以膳食中油脂的含量应受到限制。但是，由于油脂对食品物理和感官性质起着非常重要的作用，故降低食品中的油脂用量会极大的影响食品的品质，使食品口感粗糙、滋味和风味不佳、外观品质差。为解决这一问题，就需要一种既具有传统油脂的物理感官性状，又不产生能量或只产生较低能量的物质，于是，油脂取代物便应运而生，并成为许多低能量食品的重要基料。一背景简介RationaleforFatReplacers脂肪取代物产

2、生的现实需要Thegrowingprevalenceofobesityandrelatedhealthrisks……不断增长肥胖比例和与之相关的健康风险（肥胖症、心血管疾病、糖尿病等）RationaleforFatReplacersRecommendationfromUSDA:ReducingthesaturatedfatintakeindietUSDA推荐尽量降低日常饮食中的饱和脂肪摄入量RationaleforFatReplacersFatcontributeskeysensoryandphysiologicalbenefits

3、……降低食品中脂肪含量将对食品感官和物理性质产生影响：风味、口感、味道、气味外观、适口性、质构脂溶性风味物质脂肪取代物产生的现实需要全脂面包无脂面包合理膳食要求满足消费者需求理想脂肪取代物IdealFatReplacer油脂取代物的特点（1）具有类似油脂的滑腻口感；（2）无色、无异味；（3）低热量或无热量；（4）与各类营养素间不发生相互作用；（5）无生理副作用于，摄入后不会导致腹泻；（6）使用方式与效果类似于天然油脂；（7）在中高温条件下性质稳定；（8）贮存期至少一年。二脂肪取代物的分类脂肪取代物(1)脂肪模拟物①蛋白质基质脂肪模拟

4、物②碳水化合物基质脂肪模拟物(2)油脂替代物(1)脂肪模拟物脂肪模拟物主要以蛋白质或碳水化合物为基质，添加在食品中以模拟脂肪的部分特性。又称为蛋白质基质脂肪模拟物或碳水化合物基质脂肪模拟物。目前，脂肪模拟物不能1:1替代脂肪，提供的热量远远低于脂肪。二脂肪取代物的分类蛋白质基质脂肪模拟物主要是通过物理、化学方法对底物蛋白质进行处理，通过改变其粒径、乳化性及持水性等特点来制备、模拟脂肪。①蛋白质基质脂肪模拟物二脂肪取代物的分类其模拟脂肪机理有3种：1、蛋白质与胶类物质混合处理形成凝胶，而凝胶具有海绵状三维网状结构，这种结构显示部分的黏

5、性和部分的弹性，且凝胶网可以截留大量的水，被截留的水具有一定的流动性，感觉起来似脂肪。①蛋白质基质脂肪模拟物二脂肪取代物的分类①蛋白质基质脂肪模拟物2、用相对分子质量较低的蛋白质来模拟脂肪，以改变含有相对分子质量高的蛋白质产品的质构。相对分子质量较高的蛋白质结构紧密，表现出较高的韧性和强度，而用相对分子质量较低的蛋白制备脂肪模拟物，则可以改善产品的口感、多汁等品质，从而模拟奶油般的质构。二脂肪取代物的分类3、通过微粒化技术处理变性的蛋白质，模拟脂肪的滑腻感。微粒化蛋白是原料蛋白质先在加热、pH值、金属盐等的条件下变性，使得疏水基团和

6、区域暴露在分子表面，模拟油脂的疏水性状，然后经微粒化技术处理而得到颗粒直径小于10μm，舌头可以分辨的近似球形的微粒。①蛋白质基质脂肪模拟物二脂肪取代物的分类人体口腔黏膜对一定大小和性状颗粒的感知程度有一定的阈值，当小于这一阈值时，这些颗粒就不会被感觉出来。①蛋白质基质脂肪模拟物二脂肪取代物的分类当变性蛋白质形成的凝胶后，经过微粒化技术处理后，所得的颗粒很小以至于舌头无法将颗粒一一分辨出来。此时人感觉不到粗糙的颗粒，使得蛋白质模拟物具有了如奶油般滑腻的口感特性。①蛋白质基质脂肪模拟物二脂肪取代物的分类但是，蛋白质通常会在高温条件下发

7、生变性，使得蛋白质基质脂肪模拟物在高温煎炸食品中的应用受限。另外，蛋白质有可能结合一些风味物质，从而降低或者改变食物的风味。①蛋白质基质脂肪模拟物二脂肪取代物的分类因此，蛋白质基质脂肪模拟物的添加具有更高的体系特异性，不仅仅与所使用蛋白质来源，更与食品配方中其它成分有关。①蛋白质基质脂肪模拟物二脂肪取代物的分类②碳水化合物基质脂肪模拟物碳水化合物基质中，淀粉及其衍生物应用最多。碳水化合物基质脂肪模拟物的特性，主要由碳水化合物微粒与水分子相结合形成具有三维网状结构的凝胶，该凝胶网可以截留水，被截留的水具有一定的流动性从而模拟脂肪口感。

8、二脂肪取代物的分类这类脂肪模拟物具有涂抹性，呈现出脂肪的假塑性，其味道在口腔中停留的时间也与脂肪停留的时间相同，具有与脂肪相似的黏性和润滑性。②碳水化合物基质脂肪模拟物二脂肪取代物的分类碳水化合物基质脂肪模拟物同样不能用于高温制品中，