油脂和类脂类化合物课件.ppt

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1、本章要点1.掌握油脂及高级脂肪酸的命名(软脂酸、硬脂酸、油酸）2.掌握油脂和类脂的水解、加成反应3.了解油脂、磷脂、蜡及甾体化合物的结构特点4.了解皂化值、碘值、酸值的概念及意义第十三章油脂和类脂化合物油脂通常是指牛油、猪油、菜油、花生油、等动、植物油。油脂和类脂化合物统称为脂类化合物。类脂化合物通常是指磷脂、蜡和甾体化合物等。虽然它们在化学组成和结构上有较大差别，但由于这些物质在物态及物理性质方面与油脂类似，因此把它们称为类脂化合物。第一节油脂一、油脂的存在和生理作用在室温下呈液态的称为油，如菜油、豆油等。在室温下呈固态的称为脂肪，如猪油、牛油等。油脂是动植物体内重要的贮藏物质之一

2、，普遍存在于高等动物的脂肪组织及植物的根、茎、叶、花、果实和种子之中。（人体内10~20%）油脂是油和脂肪的统称油脂在生物体中具有重要的生理功能。是人和高等动物的三大营养物质之一，是生物体进行生命活动所需能量的主要来源。油脂可以为高等动物提供正常生长发育所需要的脂肪酸，特别是自身不能合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）（每人每天至少约需8g必需脂肪酸)。油脂是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收媒介。油脂在机体内还可构成柔软组织，有保护身体避免遭受外部撞击和内部摩擦的作用。油脂可防止体内的热量过分外散，保持体温，调节体内水份的蒸发。贮存在植物种子和果实中的油脂，在种子发芽时可

3、转化为营养物质供芽生长。二、油脂的组成和结构油脂是高级脂肪酸与甘油所形成的高级脂肪酸甘油三酯：组成油脂的高级脂肪酸约有50多种，绝大多数都是含偶数碳原子的直链羧酸。常见的脂肪酸有：软脂酸CH3(CH2)14COOH硬脂酸CH3(CH2)16COOH亚油酸(顺，顺-9,12-十八碳二烯酸或顺，顺-∆9,12-十八碳二烯酸)油酸(顺-9-十八碳烯酸或顺-∆9-十八碳烯酸)组成油脂的三个脂肪酸可以是相同的，也可以不同。如果三个脂肪酸是相同的，则称为简单甘油酯。三硬脂酸甘油酯三个脂肪酸不完全相同，则称为混合甘油酯α-硬脂酸-β-软脂酸-α’-油酸甘油酯天然油脂绝大多数是混合甘油酯。1．物理性

4、质（无色、无味；无固定熔点、但有一定熔点范围；难溶于水、易溶于有机溶剂）三、油脂的性质2．化学性质（1）水解反应油脂在酸、碱、酶作用下水解成甘油和高级脂肪酸。在酸性条件下的水解：+3H2O+碱的催化：（皂化）＋3KOH＋皂化值：1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是检验油脂质量的重要常数之一。不纯的油脂其皂化值较低。（2）加成反应碘值：每100g油脂所能吸收的碘的克数。不饱和脂肪酸与碘发生加成反应，常用来测定不饱和脂肪酸的不饱和度。（3）酸败作用油脂长期贮存，由于受到光、热、空气中的氧气和微生物的作用，会逐渐产生一种令人不愉快的气味，其酸度也明显增大，这种现象称为油脂的酸败作

5、用。酸值：（油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值来表示）中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸值是衡量油脂品质的主要参数之一。一般酸值大于6的油脂不宜食用。干化作用的化学本质不十分清楚，一般认为与油脂的不饱和程度以及C=C的共轭有关。碘值是标志油脂不饱和程度的重要数据，故按碘值大小将油脂分为三类：130以上的为干性油，100～130之间的为半干性油，100以下的为非干性油。（4）干化作用某些油脂如桐油、亚麻油等涂成薄层暴露在空气中，能逐渐形成一层坚韧、有弹性、不透水的薄膜，这种现象称为油脂的干化作用。肥皂和表面活性剂一、肥皂的组成及乳化作用油脂皂化后得到的高级脂肪酸钠盐就是肥皂

6、。胶束示意图高级脂肪酸钠盐一部分是羧酸盐离子－COONa或－COO－，具有极性，是亲水基；另一部分是链状的烃基－R，非极性的，是疏水基。在洗涤衣物时，肥皂分子中憎水的烃基部分就溶解进入油污内，而亲水的羧基部分则伸在油污外面的水中，油污被肥皂分子包围形成稳定的乳浊液，这种现象叫乳化作用。通过机械搓揉和水的冲刷，油污等污物就脱离附着物分散成更小的乳浊液滴进入水中，随水漂洗而离去。这就是肥皂的洗涤原理，如图所示。注意事项肥皂虽然具有优良的洗涤作用，但也还有一些缺点。例如，肥皂不宜在酸性或硬水中使用，因在酸性水中能形成难溶于水的脂肪酸，而在硬水中能生成不溶于水的脂肪酸钙盐和镁盐。这样不仅浪费

7、肥皂，而且去污能力也大大降低。另外，生产肥皂要消耗大量的食用油脂。所以近年来，根据肥皂的洗涤原理，合成了许多具有表面活性作用的物质，这些物质就叫做合成表面活性剂，它不仅可供洗涤用，而且还有其他方面的用途。说明：一种液体分散到另一种液体中的分散体系叫乳浊液，如油和水混合；能使两种不相溶的液体形成稳定的乳浊液，其过程称为乳化作用。二、表面活性剂1．阳离子型表面活性剂这一类表面活性剂在水中可以生成带有疏水基的阳离子，常用的主要是季铵盐溴化二甲基-苯氧乙基-十二烷