[经济学]第13章：油脂和类脂化合物.ppt

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1、第十三章油脂和类脂化合物§13-1油脂§13-2类脂化合物(CH2)12COOH§13-1油脂一、油脂的存在二、油脂的组成和结构三、油脂的性质四、肥皂和表面活性剂§13-2类脂化合物一、磷脂二、蜡三、甾族化合物本章节内容第十三章油脂和类脂化合物油脂和类脂化合物是广泛存在于生物体中的重要天然有机物，它们是维持生命活动不可缺少的物质。油脂是指动、植物油和脂肪，例如，牛油、猪油、菜油、花生油等。类脂化合物通常是指磷脂、蜡和甾体化合物等。虽然它们在化学组成上，属于不同类的物质，但由于其在某些物理性质上类似于脂肪，且往往同油脂共存于生物体内，因此把它们统称类脂化合物。第一节

2、油脂一、油脂的存在油脂是三大营养物质之一，广泛存在于动植物体内。植物油脂大部分存在于植物的果实、种子和胚胎中，而花、叶、根、茎部位含量较少。油料作物种子的含油量较多，有的高达50%以上。许多野生植物的种子也含有15%~16%的油脂。§13-1油脂表13-1某些植物组织中粗脂含量植物名称组织粗脂肪含量（%）植物名称组织粗脂肪含量（%）溥荷叶5.0橄榄果实50大豆种子12~25棉子种子14~25甜菜根7.0油茶果实30~35花生种子40~61柚桐茎40~69椴树茎2.3椰子果实65~70油菜种子33~47蓖麻种子60芝麻种子50~61向日葵种子50脂肪存在于高等动物各

3、种组织中，但各组织中脂肪的含量并不相同，如皮下蜂窝组织及网膜组织中脂肪较多，肌肉中脂肪较少。油脂在生物体内的主要功能是供给能量，在机体内完全氧化时，1g油脂放出的热能（38.9kJ）比1g糖和1g蛋白质放出的热能（糖17.6kJ、蛋白质16.7kJ）的总和还要多。二、油脂的组成和结构油脂是油和脂肪的总称。在常温下为液体的叫做油，如豆油、花生油。在常温下是固态或来源于动物的油脂叫做脂肪，如牛油、猪油。油脂不论来源和状态，它们的水解产物均有甘油和高级脂肪酸。因此，油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯类化合物。其通式可表示为：R1、R2和R3代表高级脂肪酸的烃基,如果R1=

4、R2=R3则高级脂肪酸形成的甘油酯叫做单纯甘油酯。三个R中有二个或三个不相同则叫做混合甘油酯。天然油脂大多数是混合甘油酯。组成油脂的高级脂肪酸种类很多，目前已经发现的有五十多种，其中绝大多数是含有偶数碳原子的饱和或不饱和的直链高级脂肪酸，带有支链、取代基和环状的脂肪酸及奇数碳原子的脂肪酸极少。动物脂肪中，含有较多的高级饱和脂肪酸甘油酯，所以动物脂肪在常温下为固态。植物油中不饱和高级脂肪酸甘油酯含量较高，所以植物油在常温下为液态。表13-2油脂中常见的饱和脂肪酸俗名系统命名结构式熔点℃分布羊蜡酸癸酸CH3（CH2）8COOH32椰子油、奶油月桂酸十二碳酸CH3（CH

5、2）10COOH44鲸蜡、椰子油肉豆蔻酸十四碳酸CH3（CH2）12COOH58肉豆蔻脂软脂酸十六碳酸CH3（CH2）14COOH63动、植物油脂硬脂酸十八碳酸CH3（CH2）16COOH71.2动、植物油脂花生酸二十碳酸CH3（CH2）18COOH77花生油山萮酸二十二碳酸CH3（CH2）20COOH80山油掬焦酸二十四碳酸CH3（CH2）22COOH87.5花生油表13-3油脂中常见的不饱和脂肪酸俗名系统命名结构简式熔点℃分布鳖酸9-十六碳烯酸C6H13CH=CHC7H14COOH0.5—油酸9-十八碳烯酸C8H17CH=CHC7H14COOH16.3动、植物

6、油亚油酸9，12-十八碳二烯酸C5H11(CH=CHCH2)2C6H12COOH-5植物油亚麻酸9，12，15-十八碳三烯酸C2H5(CH=CHCH2)2C6H12COOH-11.3亚麻仁油桐油酸9，11，13-十八碳三烯酸C4H9(CH=CH)3C7H14COOH49桐油蓖麻醇酸12-羟基-9-十八碳烯酸C6H13CH(OH)CH2CH=CHC7H14COOH5.5蓖麻油晁模酸13-（2-环戊烯）十三碳酸68.5—花生四稀酸5，8，11，14-二十碳四稀酸C5H11(CH=CH-CH2)4C2H4COOH-49.5卵磷脂芥酸13-二十二碳烯酸C8H17CH=CH

7、C11H22COOH33.5菜油(CH2)12COOH在上述脂肪酸中，其中亚油酸和亚麻酸哺乳动物自身不能合成必须从食物中摄取，所以称为必需脂肪酸。常见油脂的性能及其高级脂肪酸的含量见表13-4。表13-4一些常见油脂的性能及其高级脂肪酸的含量油脂名称碘值皂化值软脂酸（%）硬脂酸（%）油酸（%）亚油酸（%）其他（%）大豆油124~136185~1946~102~421~2950~59花生油93~98181~1956~94~650~7013~26棉子油103~115191~19619~241~223~3340~48蓖麻油81~90176~1870~2—0~93~7蓖麻

8、油酸80~