油脂讲义-PPT课件.ppt

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1、第三章脂类第三章脂类第一节概述第二节油脂的组成与结构第三节油脂的物性及在烹饪中的功用第四节油脂的化学性质第五节油脂在烹调过程中的化学变化第六节类脂第一节概述按照化学结构分类简单脂复合脂衍生脂甘油酯蜡，如蜂蜡磷脂类鞘脂类糖脂类脂蛋白固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质衍生脂：脂的前体及其衍生物一、分类二、油脂（甘油酯）（一）来源动物皮下――固体脂肪植物种子――液体油鱼油――液体（二）在烹饪中的作用1、烹饪原料：2、烹饪加工介质：3、赋予食品品质、质构：（三）油脂的生理功用1、储存能量、提供能量2、生物体膜的

2、重要组成成分3、脂溶性维生素的载体4、提供必需脂肪酸5、防止机械损伤与热量散发等保护作用6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。第二节油脂的组成与结构一、油脂的化学结构1、组成自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。2、结

3、构一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）CH2OHCHOHCH2OCRO二酯（二酰基甘油；脂肪酸甘油二酯）：OCH2OCRCHOHCH2OCROOCH2OHCHOCROCH2OCR3、命名油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名：如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯；R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。三酯（三酰基甘油；脂肪酸甘油三酯）：R3R2R1αβγ4、脂肪酸的数目对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异构体。例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数

4、目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。5、脂肪酸在油脂中的分布在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不是完全随机分布的。绝大多数的天然三酰基甘油是将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。《色谱》2019年3月P142-145；赵海珍等；《高效液相色谱法测定猪油甘油酯中脂肪酸位置分布》结论：饱和脂肪酸分布在2为上，不饱和脂肪酸分布在1，3位上二、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（一）天然油脂中脂肪酸的特点1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。（1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，

5、其他为液体。（2）高级饱和脂肪酸（C14～C24），固态，蜡状，无气味。（3）单不饱和脂肪酸（4）多不饱和脂肪酸2、结构特点：（1）碳原子数为偶数（2）碳链为直链（3）碳链长度在C14～C20之间（4）不饱和双键主要以顺式构型为主。（5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15）桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）；共轭结构，油漆的主要成分。3、表示方法：（1）Cx：y(不能确定双键的位置)（2）x:y（z）（3）x:y△Zx表示脂肪酸中碳原子的数目y表示双键的数目z表示双键的位置4、实例如C18：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸

6、，含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间隔有亚甲基(－CH2－)。18：1（9）十八碳烯酸（油酸）20：4（5,8,11,14）二十碳四烯酸（花生四烯酸）（二）天然脂肪酸的种类1、低级饱和脂肪酸：主要有C2(乙酸)、C4(丁酸)、C6(己酸)、C8(辛酸)、C10(癸酸)、C12(月桂酸)。除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂

7、酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。2、高级饱和脂肪酸：主要有C14(豆蔻酸)、C16(软脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生酸)、C22(山嵛酸)、C24(掬焦油酸)。这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。3、单不饱和脂肪酸：主要有C14：1，(豆蔻油酸)、C16：1(棕榈油酸)、C18：l(油酸)。这些脂肪酸常温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。4、多不饱和脂肪酸：较重要的多不饱和脂肪酸有C18：2(亚油酸)、C18：3