《糖果油脂》PPT课件

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1、油脂与糖果巧克力油脂的应用（1）2002.10.29北京油脂与糖果巧克力可可脂的性质可可脂甘三酯分布可可树可可果甘三酯98.0%甘二酯0.3%-0.5%单甘酯0.1%游离脂肪酸1.0%甾醇0.2%生育酚150-200ppm磷脂0.05%-0.13%可可脂的成分POS36%-42%SOS23%-29%POP13%-19%15℃相对密度0.970-0.99840℃折射率1.4565-1.4570熔点℃30-35碘值35-40皂化价188-195SFCN20℃65-80N30℃35-55N35℃0-2N40℃0可可脂的理化性质2002.10.29北京油脂与糖果巧克力3328结晶类型ⅠⅡⅢⅣⅤⅥ熔点（

2、℃）17.323.325.527.533.836.3可可脂的结晶习性曲线A：形成Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ三种晶型混合时的熔化曲线曲线B：形成稳定的Ⅳ晶型时的熔化曲线曲线C：形成稳定的Ⅴ晶型时的熔化曲线1：将浆料的温度维持在45-50℃并保温30min-1hr2：在搅拌的情况下缓慢冷却到28-29℃（20min）3：维持数分钟后将温度升高2-3℃（<33℃）调温程度和冷却曲线之间存在一种相关性2002.10.29北京油脂与糖果巧克力可可脂的替代品(CBR)Cocoabutterreplacer代可可脂（CBS）Cocoabuttersubstitute替可可脂（CBX）Cocoabutterextender类

3、可可脂（CBE）Cocoabutterequivalent少于4%的可可脂在CBS中少于4%的CBS在可可脂中约5%-20%的CBX在可可脂中约5%-20%的可可脂在CBX中0%-100%使用可可脂0%-100%使用CBEC-36（LLLetc）C-38（LLMetc）C-40（LMMetc）POPPOSSOSPEESEEAEE2002.10.29北京油脂与糖果巧克力硬度、脆度、抗热性能迅速熔化性能风味释放的快慢口融性能、蜡状感油脂的融化特性与固体脂肪含量（SFC）曲线图2002.10.29北京油脂与糖果巧克力棕榈果棕榈果肉棕榈果仁棕榈油Palmoil棕榈仁油Palmkerneloil固体棕榈

4、油Palmstearin液体棕榈油Palmolein棕仁硬脂Palmkernelstearin棕仁液体油Palmkernelolein2002.10.29北京油脂与糖果巧克力CBE、CBR的制取途径类可可脂CBE替可可脂CBX固体棕榈油(stearin)20%IV:33液体棕榈油(olein)80%IV:56SoftPMF50%IV:47Superolein50%IV:65HardPMF40%IV:<36Midolein60%IV:54棕榈油（Palmoil）IV:522002.10.29北京油脂与糖果巧克力棕榈仁油（IV：18）棕仁油硬脂（IV：6.5）35%棕仁液体油（IV：23）65%C

5、BS(Mouldingfat)CBS(Coatingfat)CBS(Coatingfat)FNH2H2H2不同种类代可可脂(CBS)的制取方法2002.10.29北京油脂与糖果巧克力替可可脂CBX的性能特征制作巧克力时无需调温没有产生皂味的危险口感温和、风味释放较慢和天然可可脂的相容性优于CBS结晶收缩性小，结晶速度慢，脆性稍差2002.10.29北京油脂与糖果巧克力可可脂、乳脂对替可可脂（CBX）结晶的影响2002.10.29北京油脂与糖果巧克力代可可脂CBS的性能特征制作巧克力时无需调温有锐利的口熔性，口感清爽结晶细腻，产品光泽度好，质地坚脆结晶迅速，冷却时间短与天然可可脂相容性差，有产生

6、皂味的危险2002.10.29北京油脂与糖果巧克力0/10020/8040/6060/4020/800/100可可脂、乳脂对代可可脂（CBS）结晶的影响2002.10.29北京油脂与糖果巧克力巧克力制品常见质量问题巧克力制品起霜脂霜：1.同质多晶理论2.油脂迁移理论糖霜：砂糖的再结晶巧克力制品产生皂味月桂酸类脂肪的水解巧克力浆料过稠温度水分乳化剂脂肪含量精炼时间巧克力制品不够硬脆油脂的选取巧克力配方低共熔现象2002.10.29北京油脂与糖果巧克力油脂在其它糖果中的功能特性优良的化学稳定性：使糖果制品不易氧化变质，延长货架寿命。较高的熔点：可使糖果在炎热的夏天不致产生油脂渗润。良好的塑性：可使

7、糖果组织滑润，保持外形而不坍塌、变形和破裂。适当的硬度：可使糖果组织不致太软而带有油腻感。优良的口感：可使糖果口感滑爽，风味更佳。2002.10.29北京油脂与糖果巧克力如何选择糖果油脂油脂作为糖果的重要组成材料，对糖果的产品色泽、风味、结构形态、保存性、营养价值起着非常重要的作用。不是所有的油脂都适合制作糖果，必须经过精心挑选。专业的糖果油脂应具备：良好的气滋味和口感，愉快的色泽；无任何氧化酸败