《糖果制品》PPT课件

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1、糖果制品细则宣贯国家食品质量监督检验中心元晓梅2004.12内容发证范围的确定及申证单元的划分必备条件审查方法及要求产品检验产品抽样方法糖果工业经过上百年时间的发展，产业已经深具规模，并已成为我国食品工业中快速发展的行业。最近5年，我国糖果市场保持了8％至12%的增长速度，高于全球糖果年均增长速度近6个百分点。行业状况糖果企业：5000多家年销售额50万元以上：2000余家年销售额500万元以上：230家。2003年，500万元以上企业糖果产量为52.78万吨，占行业总产量的50.2%。行业发展发证范围的确定实施食品生产许可证管理的范围系指以白砂糖、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、

2、类可可脂、代可可脂、允许使用的食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。申证单元的划分实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力产品共分为2个申证单元，即:糖果巧克力及巧克力制品。糖果发证范围：实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。糖果分类1、硬质糖果类2、硬质夹心糖果类3、乳脂糖果类；焦香糖果类；太妃糖类4、凝胶糖果类5、抛光糖果类6、胶基糖果类7、充气糖果类8、压片糖果类9、其他糖果类硬质糖果类即口感硬、脆的糖果（1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果；（2）砂糖型硬质糖果（3）淀粉糖浆型硬质糖

3、果（4）其他型硬质糖果硬糖生产工艺砂糖、淀粉糖浆、水→溶糖→过滤→熬煮→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装溶糖以适量的水在最短的时间内将砂糖完全溶化，将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的，并和糖浆组成均一的状态。其目的是彻底破坏蔗糖晶相结构的存在，并阻止其按结晶规律重新形成和建立。熬糖熬煮的全部过程就是要把糖溶液内的大部分水分重新蒸发除去使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。其方式有常压熬糖、真空熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖等混合与冷却经熬煮的糖液在卸出熬糖锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸及其他添加物料及时添加进糖体，并使其分

4、散均匀的过程，在糖果制作中称为混合。冷却的目的是使糖液从流动性很大的液态转变为半固态，使糖液具有较大的粘度和塑性。冷却的方式有手工冷却和机械自动冷却。成型硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同。大部分硬糖是浇模成型与冲压成型，也有滚压成型、剪切成型及塑压成型。包装作用：延长糖果的保质期不直接接触外界的空气减少或防止外界潮湿空气的影响糖体不容易吸潮变质产品美观，商品性强便于贮存、运输及销售分类:扭结包装、枕式包装、克头包装(折角包装）硬糖生产设备化糖设备熬煮设备冷却设备成型设备包装设备（异型产品除外）。硬质夹心糖果类皮脆有馅心的糖果（1）酥心型硬质夹心糖果（2）粉心型硬质夹心糖果（3）酱心

5、型硬质夹心糖果（4）果心型硬质夹心糖果（5）浆心型硬质夹心糖果夹心糖果典型工艺砂糖、葡萄糖浆、水→溶糖→过滤→熬煮→调和→冷却→拉白→做糖皮→包酥→成型→挑选→包装乳脂糖果类；焦香糖果类；太妃糖类以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果。（1）胶质型乳脂糖果（2）砂质型乳脂糖果（3）夹心型乳脂糖果乳脂糖果类典型工艺砂糖、淀粉糖浆、水→溶糖→过滤→油脂混合→熬煮→充气（充气型）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装乳脂糖果生产设备化糖设备熬煮设备充气设备（充气型）冷却设备成型设备包装设备（异型产品除外）。凝

6、胶糖果类以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果。（1）植物胶型凝胶糖果（2）动物胶型凝胶糖果（3）淀粉型凝胶糖果（4）混合胶型凝胶糖果凝胶糖果生产工艺砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂）→包装淀粉模淀粉软糖等凝胶软糖的浇模成型有半连续浇模和连续浇模两种方式，工艺过程可分为盘粉装筛、糖粒分离、模粉平整、模粉印刷和糖浆灌注等工序。拌砂刷粉机清除表面的模粉，保证软糖的透明度和风味，但由于有些软糖的还原糖含量高，很快吸收空气中的水分，使糖粒粘连在一起，所以要在软糖外拌砂糖为保护。凝胶糖果生产设备化糖设备蒸汽夹层锅或高压连续熬煮器

7、浇模成型设备烘房（刷粉机）（糖衣锅或抛光锅）包装设备抛光糖果类表明光亮坚实的糖果。（1）糖心型抛光糖果（用食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果。）；（2）其他型抛光糖果（用非食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果。）抛光糖果生产设备包衣锅抛光锅胶基糖果类用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。（1）咀嚼型胶基糖果、口香糖（2）吹泡型胶基糖果、泡泡糖胶基糖果生产工艺原料预备→混合搅拌→