《油脂和碳水化合物》PPT课件

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1、第16章油脂和碳水化合物8/29/20211R1,R2,R3可以相同或不相同，可以是短链或长链，可以是饱和、不饱和链。8/29/20212常见的脂肪酸有饱和脂肪酸：CnH2nO2十二酸（月桂酸）十四酸（豆蔻酸）十六酸（软脂酸）十八酸（硬脂酸）8/29/20213不饱和脂肪酸：顺－9－十八碳烯酸顺，顺－9，12－十八碳二烯酸顺，顺，顺－9，12，15－十八碳三烯酸8/29/20214顺，顺，顺，顺－5，8，11，14－二十碳四烯酸8/29/20215油脂的化学性质1.皂化和皂化值2.酯交换反应8/29/20216

2、3.加成反应碘值8/29/202174．油脂的干化干性油：桐油，含有共轭双键桐油酸8/29/20218蜡蜂蜡：软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61）巴西棕榈蜡：C25H51COOC30H61中国虫蜡：C25H51COOC26H53鲸蜡：C15H31COOC16H338/29/20219磷脂8/29/202110例脑磷脂8/29/202111卵磷脂8/29/202112磷脂的性质：磷脂是偶极离子，类似肥皂结构；构成肥皂膜8/29/202113碳水化合物8/29/202114单糖8/29/202115葡萄糖

3、的开链结构D-(+)-葡萄糖：2R,3S,4R,5R-2,3,4,5,6-五羟基己醛己醛糖有4个手性碳，有24个构型异构体8/29/202116葡萄糖的氧环式结构：β-D-(+)葡萄糖α-D-(+)葡萄糖mp150℃〔α〕D20=+19。mp146℃〔α〕D20=+11264%36%平衡混合物的〔α〕＝+52.78/29/202117氧环式结构的几个概念苷原子苷羟基差向异构体异头物吡喃糖8/29/202118D－吡喃葡萄糖的构象：β-D-(+)吡喃葡萄糖α-D-(+)吡喃葡萄糖8/29/202119果糖果糖的开

4、链结构：8/29/202120果糖的氧环式结构：8/29/202121木糖（戊醛糖）8/29/202122核糖D—（－）－核糖β-D-(+)呋喃核糖2－脱氧－D－核糖β－2－脱氧－D－呋喃核糖8/29/202123单糖的化学性质氧化反应8/29/202124还原反应8/29/202125生成糖脎D-(+)-葡萄糖D-(+)-葡萄糖脎D-(-)-果糖8/29/202126D-(+)-甘露糖C(3),C(4),C(5)构型相同的己糖都生成相同的脎，但生成脎的时间不同，可用来鉴别某些糖。8/29/202127生成醚和

5、酯8/29/2021288/29/202129苷的生成：α-D-甲基葡萄糖苷β-D-甲基葡萄糖苷mp165℃〔α〕=+158Omp107℃〔α〕=-33O8/29/202130与烷基反应生成的苷具有环状缩醛或缩酮的结构，具有缩醛酮的性质，稳定，不再有变旋光现象；不能还原Fehling和Tollens试剂。8/29/202131二糖蔗糖蔗糖mp180℃〔α〕D20=+66.5O(α－D－吡喃葡萄糖基－β－D呋喃果糖或β－D呋喃果糖基－α－D－吡喃葡萄糖)8/29/202132糖的转化反应转化糖非还原糖麦芽糖〔α〕

6、D20=+136O〔4-O-(α－D－吡喃葡萄糖基)－D－吡喃葡萄糖〕8/29/202133纤维二糖〔4-O-(β－D－吡喃葡萄糖基)－D－吡喃葡萄糖〕8/29/202134多糖8/29/202135直链淀粉：由葡糖基通过α－1，4－苷键连接而成；不溶于水，遇碘呈深蓝色。8/29/202136支链淀粉：由α－1，4－苷键和α－1，6－苷键连接而成；溶于水。8/29/202137纤维素（C6H10O5）n8/29/202138化学反应：8/29/202139