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1、第14章油脂和磷脂OilsandFatsPhospholipids10/6/2021油脂磷脂（phospholipid）油（oil）脂肪(fat)甘油和高级脂肪酸生成的酯分子中含有磷酸基团的高级脂肪酸酯10/6/202114.1油脂的组成、命名和结构特点14.1.1油脂的组成油脂是一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯。油脂的结构通式为:油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂肪。返回14.110/6/202114.1.2油脂的分类（根据油脂所含三个脂肪酸是否相同）单甘油酯混甘油酯甘油+油脂：脂肪酸饱和
2、脂肪酸不饱和脂肪酸ω-7族:棕榈油酸ω-9族:油酸ω-6族:亚油酸ω-3族:α-亚麻酸必需脂肪酸返回14.110/6/202110/6/202114.1.3油脂的命名1、油脂中脂肪酸的命名（1）俗名：脂肪酸的命名常用俗名。例如：软脂酸：十六碳酸硬脂酸：十八碳酸油酸：9—十八碳烯酸亚油酸：9，12—十八碳二烯酸10/6/2021脂肪酸饱和脂肪酸如硬脂酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸如油酸多不饱和脂肪酸如亚油酸族母体脂肪酸名称族母体脂肪酸名称ω-7棕榈油酸ω-9油酸ω-6亚油酸ω-3α-亚麻酸十六碳酸10/6/20212必需脂肪酸（essentialfattyacid）人
3、体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。如亚油酸和亚麻酸不能在人体合成，花生四烯酸体内虽能合成，但数量不能完全满足人体生命活动的需求。人体中饱和脂肪酸主要是软脂酸和硬脂酸而不饱和脂肪酸主要是油酸。10/6/20214组成：天然油脂是由各种甘油酯的混合物、维生素和色素等组成的混合物14.1.2命名1油脂中脂肪酸的命名 脂肪酸的命名常用俗名，如月桂酸﹑亚油酸等。其系统命名与一元羧酸系统命名法基本相同。10/6/2021（2）系统命名法：脂肪酸的系统命名法与一元羧酸基本相同，不同之处是脂肪酸有三种编码体系：CH3CH2CH2………CH2CH2CH2CH2C
4、OOHΔ编码体系ω编码体系希腊字母编码体系161514………54321123………1213141516ω………………δγβα10/6/2021书写规则：软脂酸：Δ编码体系ω编码体系CH3(CH2)14COOH十六碳酸16:0十六碳酸16:0硬脂酸：CH3(CH2)16COOH十八碳酸18:0十八碳酸18:0用阿拉伯数字表示脂肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写出双键的数目，最后在Δ或ω右上角标明双键的位置。10/6/2021Δ9-十八碳烯酸18:1Δ9油酸：ω9-十八碳烯酸18:1ω9CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHΔ9,12-十八碳二烯酸18:2Δ9
5、,12亚油酸：ω6,9-十八碳二烯酸18:2ω6,9CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHΔ编码体系ω编码体系Δ编码体系ω编码体系10/6/2021亚油酸Δ9,12-十八碳二烯酸18:2Δ9,12Δ4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸22:6Δ4,7,10,13,16,19ω6,9-十八碳二烯酸18:2ω6,910/6/20214，7，10，13，16，19—二十二碳六烯酸（DHA）22：6Δ4，7，10，13，16，19DHA是构成细胞及细胞膜的主要成份之一，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积,从而预防心脑疾病、软化血管、延缓
6、衰老、防止痴呆的作用外，更重要的是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用,能够使人头脑聪明，促进胎儿发育，提高儿童智商。它占了人脑脂肪的10％，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。但人类无法自行合成，必须从饮食中获得。DHA主要存在海洋鱼体内，而鱼体内含量最多的则是眼窝脂肪、其次是鱼油。10/6/20212、油脂的命名第一种办法：把甘油名称写在前面，脂肪酸的名称写在后面，称甘油某酸酯。第二种办法：把脂肪酸的名称写在前面，甘油的名称写在后面，称某酰甘油。甘油三软脂酸酯三软脂酰甘油或10/6/2021甘油—α—软脂酸—β—硬脂酸—α’—油酸酯或α—软脂酰—β—硬脂酰—α
7、’—油酰甘油返回14.110/6/202114.2油脂的物理性质纯净的油脂无色、无味的中性化合物，天然油脂中溶有维生素和色素，因而有色、有味。天然油脂是混甘油酯的混合物，没有固定的熔点、沸点。室温下是液体的油脂称为油，多来自植物；固体或半固体的称为脂肪，多来自动物。油中不饱和脂肪酸的含量较高，脂肪中饱和脂肪酸的含量较高。不饱和脂肪酸中C=C是顺式结构。10/6/202114.3油脂的化学性质14.3.1油脂的皂化皂化值：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化。1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值（saponificationnumber）平均相对分子量：皂化
8、值越大，平
