各类食品的营养价值ppt课件.ppt

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1、第四章各类食品的营养价值食品营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被消化吸收。第一节食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定营养素的种类及含量营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法1.精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法2.日常食物成分表初步确定（二）营养素质量方法动物喂养实验、人体试食临床观察(三)营

2、养素在加工烹调过程中的变化合理的加工烹调可以改善食物的感官性状，同时有利于消化吸收加工方法不合理引起某些营养素损失或破坏，从而影响食品的营养价值。食品营养价值评价指标营养质量指数食物利用率食物血糖指数食物的抗氧化能力营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给，营养价值低。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)营养素供给标准100g鸡蛋INQ100

3、g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96表1鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值（成年男子轻体力劳动的营养素供给标准）食物利用率指食物进入机体后被机体消化、吸收和利用的程度，一般用动物来测定。食物血糖指数（GI）定义：＞75为高GI食物，55-75之间为中等GI食物，＜55为低GI食物反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和

4、食物摄入后对人体血糖的影响食物的抗氧化能力具有抗氧化能力的营养素膳食抗氧化营养素：VE、VA、VC、Se、Zn、Cu、Fe等非膳食抗氧化营养素各种植物化合物，番茄红素、类胡萝卜素等其他合成或摄取的抗氧化物二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚（合成的）二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食第二节各类食品的营养价值一、谷类（一）谷类的结构和营养素分布图4-1谷粒的纵切面示意图营养素分布1．谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多矿物质和脂肪2

5、．糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及矿物质。3．胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质4．胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。（二）谷类的营养成分1.蛋白质为7%～16%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。蛋白质质量差，赖氨酸少，可与豆类互补2.碳水化合物主要为淀粉，含量约70%，其余为糊精、葡萄糖和果糖等。3.脂肪含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米、小米可达4%。4．矿物质为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是钙、磷，但多以植酸盐形式存在。5．维生素

6、谷类是膳食B族维生素，特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。（二）谷类的营养成分二、豆类及其制品豆类包括大豆（黄豆、青豆、黑豆）及其他杂豆如绿豆、芸豆、蚕豆、扁豆、瓜尔豆、菜豆等。豆制品则是以豆类为原料制作的食物，包括豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、腐竹等。（一）大豆的营养价值1.蛋白质：大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。2.脂肪：大豆15%～20%。3.碳水化合物：25%～30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。4.维生素和矿物质含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。5．豆类中的天然活

7、性成分（1）大豆皂苷（soyasaposin,ss）（2）大豆异黄酮(soybeanisoflavones，ISO)（3）大豆低聚糖（soybeanoligosaccharide）（一）大豆的营养价值（二）大豆中的抗营养因子蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）豆腥味胀气因子(flatus-producingfactor)植酸植物红细胞凝集素三、蔬菜、水果类（一）蔬菜（二）水果（一）蔬菜1.蛋白质含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。2.碳水化合物包括糖、淀粉、膳食纤维等物质。3.维生素新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄

8、素和叶酸的重要来源。4.矿物质含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。5.有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸、咖啡酸、绿原酸等，与糖形成酸、甜混合的特殊风味。6.色素物质蔬菜中呈色物质的总称脂溶性色素：如叶绿素