各类食品的营养价值ppt课件.ppt

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1、第三章各类食品的营养价值(NutritionalValueofFoods)营养与食品卫生学系楚心唯概述食品的定义:《食品工业基本术语》:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。《食品卫生法》:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。人为什么要饮食？果腹、营养、满足口欲概述概述“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。食品分类:按来源和性质分为动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点食品的营养价值

2、是相对的食品营养价值（nutritionalvalue）食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。种类数量比例消化吸收程度营养素影响因素内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪食品的价格与营养价值食品的营养价值比较（每100克）名称产地蛋白质脂肪碳水化合物钙铁硫胺素克克克毫克毫克毫克籼米江苏5.40.677.9153.00.07籼米北京8.32.574.2140.34芹菜（茎）北京2.20.31.91608.50.03芹菜（叶）北京3.20.83.8610.40.12第一节食品营养价值的评定及意义一、评定(一)营养素种类及数量(二)营养素质量(三)营养质量指数种类分析

3、法含量查阅食物成分表(二)营养素质量比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。消化吸收和利用程度指标：生长、代谢、生化(三)营养质量指数---综合指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ＝＝能量密度所产生能量/热能供给量标准INQ＝1营养价值高INQ＞1营养价值高INQ＜1营养价值低二、意义(一)全面了解各种食物的天然组分(二)了解加工烹调过程中营养素的变化和损失(三)指导科学选购，合理配制平衡膳食良质食品好的感观性状

4、富含营养素不含有害物质易于消化第二节谷类的营养价值“五谷”我国历史上的说法并不一致。一种说法是指黍、稷、菽、麦、稻，见于古书《周礼‘职方氏》；另一种说法是指麻、黍、稷、麦、豆，见于古书《淮南子》。如今，“五谷”已泛指各种主食食粮，一般统称为粮食作物，或者称为“五谷杂粮”，包括谷类(如水稻、小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要营养特点：热能　50～60%蛋白质　　55%无机盐、B族维生素一、谷类的结构和营养素分布谷皮：6％，纤维素、半纤维素，较高灰分和脂肪,无淀粉糊粉层：6-7%,Pr,fat,磷,B族维生素

5、,无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：83％,淀粉、蛋白质胚芽：2-3％,脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落）(一)蛋白质我国居民膳食Pr的重要来源含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值措施氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控二、谷类的营养素种类和特点***(二)碳水化合物含量70-80%，主要是淀粉提供50～70%的热能直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小支链淀粉(三)脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉层和胚芽米糠---米糠油谷维素谷固醇

6、胚芽---胚芽油----不饱和脂肪酸，亚油酸60％加工时易损失(四)矿物质分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低(五)维生素含量丰富分布在糊粉层和胚芽主要是B族维生素（是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为结合型加工时易损失谷类食品的营养价值小结***(一)蛋白质：含量7％～12％，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；是我国居民蛋白质的主要来源(二)碳水化合物：含量高，约70-80％左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源(三)脂肪：含量低约2％～3％，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸(四)矿物质：含量1.5

7、％～3％，主要在谷皮和糊粉层(五)维生素：主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响(一)谷类加工糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.