各类食品的营养价值.ppt

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1、各类食品的营养价值付楠食物营养价值的评价1.食物中营养素能满足人体需要的程度（营养作用）2.对人体健康特别是对预防慢性疾病的贡献（保健作用）营养素的数量，种类，比例，人体消化吸收利用率“一日一苹果，医生远离我”指的是苹果的营养作用还是保健作用？因此，我们说苹果是一种营养素很高的食品？对吗？用那一种食物来供应维生素B2更合理？维生素B2是膳食中容易缺乏的一种维生素，然而在当代人的生活中，用哪一种食物来补充维生素B2更好呢？炒葵花籽0.26，全脂牛奶0.16，油菜0.11（单位：mg/100g)炒葵花籽616，全脂牛奶59，油菜23(单位：kcal/100g）营养素密度（1

2、00g食物中某种营养素含量/100g食物中的能量）*1000INQ（营养质量指数）INQ计算公式100g食物某种营养素的含量/该营养素的日推荐摄入量100g该食物中所含的能量/能量的日推荐摄入量INQ=用什么补铁更好？某女大学生存在缺铁性贫血的问题，医生嘱咐她多吃富含铁的食物。她查食物成分表发现干海带铁含量比较高，为4.7mg/100g，而牛腿肉只有2.8mg/100g。在之后的一个月里，她每天都吃海带，结果缺铁性贫血毫无改善。这位女大学生补铁失败的原因是什么呢？营养素的生物利用率影响食物生物利用率的因素食品的消化率虾皮虽然钙含量非常高，但是由于它很难被彻底嚼碎，所以其消

3、化率并不高食品中营养素的存在形式植物性食物当中，铁主要是三价铁（非血红素铁），很难被吸收。而红肉当中的铁主要是二价铁（血红素铁）较容易吸收是否有促进或干扰营养素吸收的因素菠菜当中的草酸植酸阻碍了铁和钙的吸收，牛奶当中的维生素D促进了钙的吸收。虾皮可以作为主要的补钙食品嘛？钙是我国居民摄入量普遍不足的一种营养素，虾皮当中钙含量特别高，达991mg/100g，吃80g虾皮基本可以满足成年人的钙推荐量。那么虾皮可以作为我们补钙的主要食物来源嘛？1.虾皮不可能吃那么多，500g干虾其虾皮重量不足20g。不可以2.如果吃80g虾皮，含盐量将超过4g，那么钠摄入量必然超标。3.虾皮当

4、中含有少量亚硝胺（致癌物），长期使用对健康不利。虾皮营养元素表计算出80g虾皮各个营养素的含量，并与参考摄入量比较豆浆和鸡蛋可以一起吃吗？胰蛋白酶抑制剂沸煮8分钟以上食物中的抗营养因素都有哪些？他们会妨碍哪些营养素的吸收？作业：食物的成酸性和成碱性食物的酸味食物的PH值食物所含的矿物元素哪些矿物元素使食物成酸性哪些矿物元素使食物成碱性磷，硫肉，蛋，水产，精白米面钾，钙，镁，钠水果蔬菜，薯类藻类，豆类，牛奶一位25岁的女性，她每日的能量需求为1900kcal，钙的参考摄入量为800mg。她想从食物途径补钙。1.请问她每天摄入河蚌，还是摄入酸奶，或是小白菜？不同选择各有什么利

5、弊？2.已知他们的钙含量和总能量如下表，请计算3种食物的INQ。河蚌（100g），总能量：151kcal，钙：306mg酸奶（100g），总能量：72kcal，钙：118mg小白菜（100g），总能量：15kcal，钙：90mg作业谷类食物的营养价值谷类主要给我们提供哪些营养？50%—70%的能量40%—70%的蛋白质60%以上的维生素B180%以上的碳水化合物蛋白质谷类蛋白质的氨基酸组成的特点是什么呢？不平衡谷类的第一限制氨基酸是什么？赖氨酸蛋白质占谷类营养素总量的7~9%苏氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸与豆类，奶类，蛋，肉混合食用快速阅读找答案纤维素主要存在于谷粒的哪

6、个部位？谷皮，因此精加工使谷物膳食纤维含量大大降低。全谷类食物主要含有哪些维生素？食物的精加工对这些维生素有什么影响？全谷类食物几乎不含维生素A,D,K。但维生素B1和尼克酸含量较高。谷胚油中的维生素E含量也较高。但这些维生素主要存在于谷粒的外层。谷物的精加工使其损失殆尽。谷物的矿物质含量与谷物的种类和生长环境关系密切，但矿物质也都存在于谷粒的外层，精加工使得谷物的矿物元素损失殆尽。算一算，吃全谷会增加多少营养？一位30岁白领女性，每天吃300g精白大米，那么B1和铁的摄入量是否能够满足推荐摄入量？如果她改吃300g小米，情况又如何呢？20%，18%。83%，102%。什

7、么是粗粮？全谷食品，有色谷物（紫米，黑米等）燕麦荞麦赖氨酸燕麦不仅蛋白质含量丰富，高达15%~17%。而且矿物质尤其是钙铁锌显著高于其它谷类。同时，B族维生素和维生素E含量也高于其它谷类。此外，β-葡聚糖（半纤维素），对于降低血胆固醇和甘油三酯具有一定的作用。谷物经过酵母发酵后营养价值会提高嘛？会。酵母发酵的过程会产生维生素B12，以及其它B族维生素，提高了B族维生素的含量。同时分解了谷类食物中的草酸植酸，在混合膳食中，提高了钙铁的吸收。挂面，方便面，方便米粉的营养价值。为了提高韧性和耐煮性，挂面中会加入蛋白质和钠盐，钙盐。因