各类食品的营养价值.ppt

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1、第五章各类食品的营养价值食物分类：①动物性食品②植物性食品③加工食品食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。第一节食品营养价值的评定及意义食物分类：①动物性食品②植物性食品③加工食品食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。一、评定食物的营养价值是一个相对的概念：除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满足人体的全部需要；不同食品营养不同，同一食品不同品种、部位、产地也有差别；食物的营养价值受储存、加工等因素干扰；某些食物中存在天然抗

2、营养成分；食物的安全性问题；评定方面：营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。评价指标：营养素密度：食物中某营养素含量与其所含能量之比值。营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）：INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素日推荐摄入量）/（食物中所含热能/热能日推荐摄入量）INQ=1表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ

3、＞1表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ＜1表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。营养素的生物利用率指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。影响因素包括：1.食物的消化率2.食品中营养素的存在形式3.营养素与其他食物成分共存的状态4.人体的需要状况与营养素的供应充足程度第二节谷类食品的营养价值一、谷粒的构造及营养素分布谷粒外层是种皮、种皮内是谷皮，种皮和部分谷皮加工时已去除。谷皮里面是糊粉层，糊粉层里面中央是胚乳，胚乳占谷粒的绝大部分。谷粒的一端有胚芽。二、谷类的营养特点蛋白质：7-16%，第一

4、限制氨基酸赖氨酸脂肪：2%，亚油酸含量丰富无机盐：1.5%，以磷为主维生素：B族维生素碳水化合物：70%，主要是淀粉三、谷类的合理利用合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质(g)101111.211.411.612铁(mg)0.911.11.82.227钙(mg)15.0182257.050.0—VB1(mg

5、)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸(mg)0.40.60.750.91.11.5VB6(mg)0.10.150.20.250.30.5不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率食物原料烹调方式硫胺素核黄素尼克酸烹调前烹调后保存率烹调前烹调后保存率烹调前烹调后保存率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)饭稻米捞、蒸0.210.07330.060.03504.11.024饭稻米

6、碗蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥小米熬0.660.12180.100.03301.81.267馒头标准粉发酵蒸0.270.19700.070.06862.01.890面条标准粉煮0.610.31510.070.03432.82.278大饼标准粉烙0.480.38790.070.06862.42.4100油条标准粉炸0.490.0000.060.03501.70.952窝头玉米面蒸0.330.331000.140.141002.12.3109第三节豆类及其制品的营养价值(一)大豆的营养价值蛋白质：35％-40%、

7、优质蛋白质脂肪：15％-20%、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和VE维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富无机盐：主要富含钙、铁碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收。蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝血素(二)大豆中的抗营养因子二、豆制品的营养价值几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质脂肪碳水化合物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸gggugmgmgmg豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黄豆芽

8、4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066第四节蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜、水果的营养成分碳水化合物维生素矿物质有机酸、芳