各类食品的营养价值 ppt课件

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1、各类食品的营养价值第一节食品营养价值的评定食品营养价值的相对性食物的营养价值：食物中所含有的热能和营养素能满足人体需要的程度。食物的营养价值是相对的：1）几乎所有天然食品中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能满足人体的全部的营养需求。（除去某些特别设计的食品及四个月内婴儿喂养的母乳）2）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一食品的不同部位、不同产地不同成熟度之间也有相当的差别。3）食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4）有些食品中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。如

2、菠菜中的草酸、大豆中的胰蛋白酶抑制剂、黄花菜中的秋水仙碱等。5）食品的安全性是首要问题。食品营养价值的评定★营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供的营养素种类和含量越接近人体需要，该食品营养价值就越高。★营养素质量：如蛋白质、脂肪的的优劣。评定食品营养价值主要是依靠动物喂养实验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。★指标营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能

3、量的供给量，营养价值较高；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物营养价值较低。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250

4、.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值★食物中营养素的生物利用率生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。影响生物利用率的因素：食物的消化率如何；食物中营养素的存在形式如何：如食物中的铁…..；食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰和促进吸收的因素；人体的需要状况与营养素的供应充足程度：在人体需求急迫或食物供应不足时，许多营养素的生物利用率高，反之供应过量时便降低。评价某种食物在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数

5、量。评价食物营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，提出现有食品的营养缺陷，指出改造方向；了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来保存营养素；指导人们科学的选购食物，合理的配制营养平衡膳食。第二节各类食品的营养价值一、谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。谷粒的纵切面示意图（一）谷类的结构和营养素分布谷皮、胚乳和胚芽,分别占谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％。谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素

6、较多，含较高灰分和脂肪。糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。谷胚：是种子中活性最强、营养价值最高的部分。位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。（二）谷类的营养成分1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、

7、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。2．碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。直链淀粉：具有抗润胀性，不产生胰岛素抗性，血糖生成指数较小(GI)。大米被认为是一种优秀的低脂肪、高复合碳水化合物的谷类，并具有较低的血糖生成指数。大米的低GI特点

8、可能取决于大米中直链淀粉与支链淀粉含量之比，大多数大米含有约20％的直链淀粉，含直链淀粉量越高的大米在胃肠道的吸收作用越差，因此具有较低的GI。因此专家们研究如何增加谷类食物中直链淀粉与支链淀粉比值。3．脂肪：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％~3%，集中在糊粉层和胚芽和谷皮中，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占