各类食品的营养价值ppt课件.ppt

《各类食品的营养价值ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五篇各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionanda

2、bsorptionrateofnutrients.Assessmentoffoodnutritionalvalue:Thekindandquantityofnutrients：analysis,foodcomposition(化学分析、仪器分析、食物成分表)ThequalityofNutrients:therateofabsorptionandavailability(吸收利用率:BV，NPU，PER）Changeduringcookingandprocessing:loss营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)某营养素密度某营养

3、素含量/该营养素供给量INQ=——————=————————————热能密度所产生热能/热能供给量标准食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）energy(kJ)protein(g)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.25

4、1.10食品的分类OriginandCharacter：⑴动物性食品⑵植物性食品⑶食品加工品nutritionalcharacter：(1)谷类(2)豆类(3)果蔬类(4)禽肉、鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mi

5、neral维生素Vitamin水Water第一节食品营养价值评定及意义一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利

6、于消化吸收营养素损失或破坏二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病谷物类谷物是植物的果实。Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.1、结构与营养成分(structureandc

7、omposition)谷皮纤维素和半纤维素5%蛋白质、脂肪、B族维生素糊粉层蛋白质、磷、B族维生素8%胚乳淀粉，蛋白质83%胚芽蛋白质、脂肪、可2－3%溶性糖和B族维生素2.营养价值(nutritionalvalue)Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.Protein7.5~15%EAA不平衡BV偏低Carbohydrates淀粉90%＞70%单糖10%Fat不饱和脂肪酸1~4%主要分布在谷皮和胚芽中Mineral(P，Ca),1.5~3%主要分布在谷皮和糊粉层Vita

8、minsBvitamin