植物性食物的营养价值ppt课件.ppt

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1、第二节植物性食物的营养价值一、谷类和薯类目前我国人民膳食中有60%～75%的热能、50%～70%的蛋白质来自谷类、薯类。（一）谷类食物的营养价值富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质地较软有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。1、营养特点（1）脂肪：谷类脂肪含量普遍较低，以甘油三脂为主，

2、还有少量的植物固醇和卵磷脂，主要存在于糊粉层和胚芽，在谷物加工中，易丢失。小麦胚芽脂肪含量可达10.1%，而玉米胚芽中脂肪含量可达17%，常用来加工玉米胚芽油。（2）碳水化合物：主要为淀粉，集中在胚乳，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、少量葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。（3）蛋白质：谷类含蛋白质在7.5%～15.0%之间，在谷类蛋白质中赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸为苏氨酸（玉米为色氨酸）为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸

3、强化和蛋白质互补的方法，（4）矿物质：主要在谷皮和糊粉层中，主要是磷和钙，大麦中锌和硒含量较高。谷物中有水解植酸盐的植酸酶，该酶在55℃时活性最强，当米面在经过蒸煮或烤时约有60%的植酸盐被水解，此处谷物发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。（5）维生素：B族维生素的重要来源，如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量较多，主要存在于糊粉层和胚芽中。维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量普遍较低玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用。几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。玉米

4、和小米含有少量的胡萝卜素。2、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响粮食加工精度过高，维生素、无机盐、蛋白质及脂肪损失严重，会导致脚气病加工过于粗糙，纤维素、色素类物质残留过多，造成感官不良，消化吸收降低我国加工标准为“九五米”和“八五粉”淘米可损失部分维生素和无机盐，搓洗次数越多，浸泡时间越长，用水温度越高，各种营养素损失越多米饭保温随时间延长，VB1损失增加制作一般面食时无机盐和蛋白质不损失加碱蒸煮、炸油条，VB1损失严重煮面条时30%-40%维生素溶于汤中面包烘烤过程中，赖氨酸失去效能（二）薯类食物的营养价值包括马铃薯、红薯、芋头、

5、山药、木薯等1、营养特点（1）含有丰富的膳食纤维：每100克甘薯中含有1.5～2.0克膳食纤维，是谷类稻米的l～2倍。（2）含有丰富的淀粉：淀粉含量8%～29%。薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，适宜婴儿及病弱者食用。（3）含有较多的矿物质：钙、铁的含量较高，为谷类食物的5～10倍。（4）含有丰富的胡萝卜素和维生素C：一定的抗癌作用二、豆类与制品1、分类：分为大豆类和杂豆类。大豆类：黄豆、青豆、黑豆杂豆类：绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、豇豆、芸豆等是我国居民重要的优质蛋白质的来源。2、大豆类的营养成分蛋白质：约占35%

6、～40%，氨基酸组成接近人体需要，为优质蛋白。脂肪：约占35%～40%，不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。碳水化合物：约占25%～30%。一半为可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，淀粉含量较少；另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁中，如棉子糖和水苏糖其他：大豆中还含有丰富的钙、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素E。3、大豆类的其他成分大豆异黄酮：能降低总胆固醇和低密度脂蛋白，提高免疫力，抗肿瘤，特别是乳腺癌和前列腺癌。有雌激素样作用，双向调节激素水平。大豆皂甙：能抑制肿瘤生长，调节免

7、疫，抗病毒，降血脂、抗氧化，增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成。大豆甾醇：大豆甾醇的摄入能够阻碍胆固醇的吸收，抑制血清胆固醇的上升，因此有降血脂作用，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是豆油精炼过程中得到的一种淡黄色至棕色、无异嗅或略带有气味的黏稠状或粉末状物质，不溶于水，易溶于脂肪，易溶于多种有机溶剂。大豆卵磷脂对营养相关慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的预防作用。大豆低聚糖：大豆中的水苏糖和棉子糖，不能消化吸收，在肠道细菌作用下可产酸产气，引起胀气，故过去称之为胀气因子或抗营养因子。但近年来发现

8、大豆低聚糖可被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故被称为“益生元”，目前已利用大豆低聚糖作为功能性食品基料，部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸乳、面包等多种食品生产中。