植物性食物的营养价值模板资料讲解.ppt

《植物性食物的营养价值模板资料讲解.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、植物性食物的营养价值模板食物有不同的特点食物营养素满足人体营养需要程度营养价值种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用赖氨酸↓Vit、膳食纤维Pro营养预防价值↓慢性病氨基酸饱和组成脂肪酸合理比例高Pro营养心血管疾价值高病、高血脂食品的营养价值：指食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度，包含营养素种类是否齐全、数量及其相互比例是否适宜，以及是否易被人体消化吸收和利用。除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有一种天然食物可以为人体提供全部的营养素，所以其营养价值是相对的。2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤＣ）主编《中国食物成分表2002》（第一册第1版）出版《中国

2、食物成分表2004》（第二册）2009年出版了《中国食物成分表》（第一册第2版）。《中国食物成分表》第一册主要是食物的基本原料，第二册主要是包装食品，第三册侧重保健食品原料和营养素补充剂。了解食物成分表关于食物分类：《中国食物成分表2002》分:21个大类谷类及制品87条鱼虾蟹贝类137薯类、淀粉及制品18婴幼儿食品10干豆类及制品72小吃、甜饼83蔬菜类及制品256速食食品36菌藻类35饮料类54水果类及制品162含酒精饮料56坚果、种子类44糖、蜜饯类33畜肉类及制品138油脂类26禽肉类及制品59调味品类95乳类及制品38药食两用食物及其他46条蛋类及制品21在对食物进行21

3、个大类归类时，各种淀粉如豌豆粉丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、淀粉及制品中。特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299μg/100g，磷272μg/100g，镁66μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9mg/100g。《中国食物成分表2002》共包括了21类1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇)数据，657条食物的18种氨基酸数据，441条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸含量数据，130条食物的碘含量数据，114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食物的血糖生成指数。《中国食物成分表》（第一册第2版）对2002版做了完善，①将食物膳食

4、纤维能量系数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大多数食物的能量数据有所提高。②将“药食两用食物及其他（即原第21类食物）”的内容移出，移入即将出版的《中国食物成分表》第三册中③“表四食物叶酸含量”的内容移出，合并到《中国食物成分表2004》中④一些数据做了修整《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中国食物成分表2002》（第一册）的重要补充，所包含的食物主要以包装食品为主，共包括757条食物和加工食品的36种的营养成分数据，239条食物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪酸数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维胆碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生素B6

5、、B12的数据。《中国食物成分表2004》在食物分类、编码和营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式，并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。《中国食物成分表》中，参照INFOODS的分类原则，采用“食物类和亚类”的双级分类方法，并对食物进行编码。编码采用6位数字编码的方法，前两位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即045401第04类食物第5亚类第401条食物一、谷类1、谷类的品种：谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。包括：稻米、小

6、麦、玉米、小米、大麦、高粱、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。第一节植物性食物的营养价值稻米稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”，大米也叫白米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009）将商品大米分为三类：①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬，米粒松散。这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米和粳糯

7、米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯米饭黏性大，最为柔软。大米加工精度分级为特等：背沟有皮,粒面米皮基本去净的占85%以上；标准一等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/5的占80%以上；标准二等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/3的占75%以上标准三等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/2的占70%以上。小麦按常规，小麦面粉的质量分为4个等级：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉。2、谷类结构谷皮：13%～15%，由纤维素、半纤维素组成，含一定量蛋白质、脂肪、维生素和较多无机