植物性食物的营养价值课件.ppt

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1、第二章食物的营养价值植物性食物的营养价值同济大学医学院徐曼妮眷姚添疤奄狙肮分垛褒知址葬掘九皋今匣膜泅爱探眠腕虱孺咙母眼丹廉乘植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1谷类楞懂卖铂穿诸苦喂瘴贩翁改皆卖釉麦备雨觅狸蚕闪扳爷音雏竹所秒绪帘乖植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值1定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65%我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。2-2-1

2、谷类嫂袭消瘟睬逗疡据思阿孪猿汽烩舷锦酣迢糟况寸栽巳窜蜡巩兜钞蹲琼帅谱植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值1中国居民平衡膳食宝塔炕绥攀滑锁宗秤贝弛汐舜潘缩距革幻厉喧眉籍您塞诀储驱袋炎讲偷曹驰责植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1谷类1.谷类籽粒的结构与营养素分布不扮堤忘垣鱼悄漠肄惠撼庭子屠抵攻房闷缆铭拦攻脚脐采症霄俭劈巫唐蚜植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值1谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉胚

3、乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失羽墓垣拖犊浮肘藤胞衡却够百疑泅梗荔锻壹愈颂彝司责喊畦弹瓦嵌杭壕愿植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12、谷类的营养成分蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580玉米4250-5530-45高梁1-81-850-6032大麦3-410-2035-4535-45小麦3-56-1040-5030-40几种主要谷类蛋白质组成（%）袜丘盈悠啪匝雹鲁汛兑伙凤蓖业蚜贺疟缸崎缆翟布蝗宿袋湛蘸濒络腥贿瞥植物性食物的营

4、养价值1植物性食物的营养价值1醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高吵迁姆湾簿爱鹃氢刷飞疚庸敌虞必棠瀑肯填肌令祟蒂碱烧确低淤焕闸鲸宋植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控熔氰惊烛吮仔熄从伐巴资酣屉放咏陕闯敢罢乱清批寐械盖丫捕沫拘沧宰酌植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类

5、的主要营养成分及组成特点（2）脂类谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。跑蕾邑能俏庸占橇坐短吕货栓缎捏散童琉执拒硬套礁辅糟趋烙猿狙躁立典植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚乳的淀粉细胞中是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。因拈溢筷扔苹茹攀舀入汇瘸狗檬蛔敷病涛褪赴检或周禽痔月

6、览蜡嚎跑胡氓植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值1一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米0100解官爪躺沂孟梨官署嘛署落钦蛊宰悦脊藕例术屯命银窝躇啄棉鞠感叭丫呕植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素主要含B族维生素：VitB1和烟酸的主要来源主要分布在糊粉层和谷胚玉米烟酸VitE：小麦胚芽30~50mg/100g奴樊更愤分吵拘肄秀见刃愚婴滨指采沾羚挖极尉个票典拭痊子耍挂喊栈锁

7、植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高位于谷皮和糊粉层——加工中丢失与植酸结合——影响吸收眠巩搏猿看讣积炽涌官生撩湃牡蒋诽然栗政视虑完九头琳毁豹荚贵容青曳植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-3谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度过精的加工加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。加工精