植物性食物的营养价值.ppt

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1、第二章食物的营养价值植物性食物的营养价值2-2-1谷类定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65%我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。2-2-1谷类中国居民平衡膳食宝塔2-2-1谷类1.谷类籽粒的结构与营养素分布谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:含有

2、较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失2、谷类的营养成分蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580玉米4250-5530-45高梁1-81-850-6032大麦3-410-2035-4535-45小麦3-56-1040-5030-40几种主要谷类蛋白质组成（%）醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球

3、蛋白谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（2）脂类谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中

4、亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚乳的淀粉细胞中是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米01002-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素主要含B族维生素：VitB1和烟酸的主要来源主要

5、分布在糊粉层和谷胚玉米烟酸VitE：小麦胚芽30~50mg/100g2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高位于谷皮和糊粉层——加工中丢失与植酸结合——影响吸收2-2-1-3谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度过精的加工加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状

6、差，还影响其它营养素的吸收利用。“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.502-2-1

7、-3谷类的合理利用（2）合理烹调◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：维生素B1损失率为30％60％；维生素B2和尼克酸损失率为20％25％；矿物质损失率为70％。搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗2-2-1-3谷类的合理利用◇烹调方式（B族维生素）蒸、煮、烙不用高温油炸，适量加碱烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小米

8、熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸050522-2-1-3谷类的合理利用（3）合理贮存◇水分含量大，相对湿度大，温度高霉变◇避光、干燥、通风、阴凉2-2-1-3谷类的合理利用(4)合理搭配◇在各类食物中应以谷类为主◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定