植物性食物营养价值

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1、chapter5食物营养与食品加工基础食物：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，又叫做食品。分类：植物性食品：主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。动物性食品：主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。食物摄入体内经代谢后有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱性可以将食物分为两类：呈酸性食物：是指含硫、磷、氮等矿物质较多的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物。包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。

2、呈碱性食物：是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH值上升的食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。自测——你属于酸性or碱性1.是否免疫力低下，容易生病？2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？3.情绪不稳定，容易发怒？4.经常食欲不振？5.经常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上车就想睡觉？7.一年四季都容易手脚冰凉？8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？9.常出现便秘、口臭现象？10.是否经常神经衰弱、记忆力下降？如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以上

3、，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱指数，达到理想状态。为什么要关注食物的酸碱性占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。我国居

4、民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，血液黏度增大。温馨提醒！“橘子不是酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!”“什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”怎样判断食物的酸碱性？食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物在体内消化吸收后代谢产物的酸碱性。动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮外﹐多半为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品。少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱性，所以属于碱性食物常见食物的酸碱性强酸性食品蛋黄、乳酪、甜点、白

5、糖、金枪鱼、比目鱼中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括1、营养素种类是否齐全。2、数量及其相互比例是否合理。3、能被人体消化、吸收及利用程度。食品营养价值影响食品的营养价值因素1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多

6、少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度。2、受贮存、加工和烹调方法的影响。3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。评价食品营养价值的方法近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。评定的标准：营养素的种类及含量营养素的质量营养质量指数（INQ）：是指营养素密度与能量密度之比。某营养素含量／该营养素供给量所产生的能量／能量供给量标准INQ＝1INQ＞1INQ＜1INQ＝鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年

7、男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96全面了解各类食物的天然组成成分找出现有主要食品的营养缺陷了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病评定食物营养价值的意义植物性食物的营养价值Section1一、谷类包括

8、大米、小麦、玉米、高粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质都来自谷类。谷粒的纵切面示意图谷皮：约占谷粒重量的6%，主要有纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。糊粉层：占谷粒重量