植物性食物的营养价值.ppt

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1、植物性食物的营养价值王旭峰食物的营养价值食物的营养价值指为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度以及对于人体维持良好健康状态的贡献正确认识各种食物的营养价值自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物饮食多样化才能保证身体健康每种食物都吃，每种食物都不要过量的吃正确认识各种食物的营养价值例如：谷类蛋白中赖氨酸较少，因此蛋白质营养价值相对较低，但谷类食品含有较多的矿物质、维生素、膳食纤维等，有利于预防一些慢性病肉类中蛋白质组成适合人体需要，但脂肪组成中饱和脂肪酸比例较高，对患有心血管疾病、

2、高血脂的人不利小问题：牛奶中富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？食物营养价值的相对性(一)除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人口粮等，没有一种食物符合人体的全部营养需求所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物食物的营养作用与身体状态有关食物的营养作用与膳食搭配有关食物的营养作用与价格完全无关食物营养价值的相对性(二)食物营养素含量栽培方式品种产地部位成熟度采收期加工烹调储藏方式如何判定食物的营养价值？在判定食物营养价值时，可能会遇到许多相关问题需要综合分析：营养素含量不同营养素比例不同能量多少不同消化吸收率不同吃的数量不同食物搭配不同体质不同是否喜欢

3、吃植物性食品包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果、坚果等可提供人体蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素、矿物质和膳食纤维小问题：植物性食品能否提供优质蛋白？谷类的营养价值谷类也叫做谷物、粮食，多为单子叶禾本科植物的含淀粉种子。谷类制作的大部分日常食品称为主食。谷类包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、大麦、黑麦、高粱、糜子等及其加工品、烹调产品。荞麦并非单子叶禾本科植物，而属于双子叶蓼科植物谷类的构造及主要成分蛋白质、脂类、矿物质和维生素纤维素、矿物质和维生素蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维淀粉、部分蛋白质和少量维生素与矿物质谷皮谷胚糊粉层胚乳谷类食物的营养价值含有7

4、0%以上的淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，是我国膳食能量供给的主要来源蛋白质含量7~12%，提供膳食蛋白质的50%左右提供50％以上的维生素B1和尼克酸含矿物质1.5~3%，可提供部分矿物质粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸谷类食物的不足蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸所含铁、锌等微量元素的生物利用率低钙含量较低不含维生素A、C、D精制谷物的B族维生素和矿物质含量低各种粮食的营养特点大米的蛋白质含量7～8％，维生素和矿物质含量低，但蛋白质的生物效价比小麦高小麦蛋白质含量在8～12％之间，维生素和矿物质含量高于大米燕麦的蛋白质含量

5、达15％，而且富含赖氨酸；其脂肪含量达8％，富含必需脂肪酸，各种维生素和矿物质含量高，含有β-葡聚糖小米和玉米中的矿物质、B族维生素含量较高，含少量胡萝卜素，但蛋白质生物价低谷类加工对营养价值的影响烹调中损失B族维生素，加碱破坏最大煎炸可破坏100％的维生素B1和70％以上的维生素B2，但蒸、烤等烹调对维生素破坏较小。反复淘米，抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和矿物质谷类与豆类配合加工可大大提高营养价值加油烹调大大增加能量谷类加工中的维生素损失右图的曲线为面粉加工中各种维生素的损失率。可见，到出粉率为70％时，即精白粉的碾磨程度时，维生素B1的保存率仅为20

6、％。精白米面的缺点谷类的精制使其中矿物质和维生素的含量下降70％以上，膳食纤维基本损失粮食的精华所在是谷胚，其中的蛋白质、维生素、矿物质都是最多留胚米、糙米比精白米营养好主食烹调的营养要点增加主食原料，原料多样化尽量多选粗粮和糙米作为原料，特别是慢性病人、胖人和中老年人不要放很多油脂，以免增加能量尽量不放盐，少放糖尽量避免用煎炸的烹调方法与其他食物如豆类、奶类和蔬菜配合食用，以改善营养平衡选择营养强化的原料2豆类食物豆类品种繁多，我国常见种类有大豆、蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆等。按照营养价值特点，可以分为大豆类和淀粉类干豆两个类别。豆制品是由大豆或绿豆等

7、原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。大豆类soybeans分为黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆、白大豆等颜色种；包括大粒型、中粒型和小粒型；有球形、椭圆和扁圆形状。大豆类的特点大豆类的特点是：富含蛋白质，含量可达35%~45%，高于其他豆类。富含脂肪，含量可达16~20%，是油料作物。含淀粉较少，主要碳水化合物为低聚糖和蔗糖。大豆类可以做成多种含蛋白的豆制品淀粉类干豆淀粉类干豆的特点淀粉类干豆与大豆不同，它们的特点是：蛋白质含量为20%左右；脂肪含量很低，通常低于1%；淀粉含量高，在40~60%之间。淀粉类干豆常常和主食品一起食用，或加工成为淀粉类食品，

8、如豆沙、粉丝、粉皮等。豆