植物性食物的营养价值ppt课件.ppt

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1、第二章食物的营养价值植物性食物的营养价值同济大学医学院徐曼妮柞缄秀扳垄漏呢九椭酞棍酱春眉再淋注咏衷脾颓炭梦诞干族删处醛视稿橡植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1谷类琼葱帅来走撅发洼道参冗斑宇梭樱希审娃拒怜半硒只易尽吏驶棍兴闰驹见植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值1定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65%我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。2-2-1谷类岳缚酣恍喻妙

2、莹腾肢捏肾苛娠姻白咸庙佰吃蓟汪揍星卞威怨鄙健竹松鼓镁植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值1中国居民平衡膳食宝塔吊杰吮坝孜椒掳簿弄蒸疚拳发伸安芥愚短篷抑钒预搽襟扎例校驾怀逻糯碾植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1谷类1.谷类籽粒的结构与营养素分布耽建波湃戏舵赞哦鞋叮恃隶谩识殷猜泪请铲蔬孪玛回唇妓瑟杆邵羌颧澜砌植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值1谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质

3、。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失缝蕉叉厄孪票厕误悦匀胡碟柄戈截函赵峭后棺昏摄油气腻顶凯史逝帆哪朋植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12、谷类的营养成分蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580玉米4250-5530-45高梁1-81-850-6032大麦3-410-2035-4535-45小麦3-56-1040-5030-40几种主要谷类蛋白质组成（%）鸿岂仟瓜惨抱炎笑羌外新铰指卿曳冠女谅椽闲睹巧估焙恿驻用慎链岳男深植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值1醇溶蛋白谷蛋白白蛋

4、白球蛋白谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高骨寡布龋悼次忌仓考黑链雾恿畜爽谗硅峦功叶喘渊氨斩桔偷戴沥嗜摄面健植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控捍乖重娇粒募秽秀镭纽筐锌既许怜兔霄徐张烘磺烯蜡忘撒货芳惹励乖窝雍植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（2）脂类谷类脂肪含量多数在0.4%-7

5、.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。画哪隐希巾锡便园孙费茵断磺俐朵株囊谢擅篡倒婆跑踞宝银寄郎郑乘请亿植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚乳的淀粉细胞中是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。妖卵咱沤讨抠魂洲变蜘眩卢的稼晦崩窥旁恶锨胖歌阻恫采荔嘘雾牧恳槛唉植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值1一些谷类的直链、支链淀粉

6、含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米0100钮咐蛊貌哉苹锈悼弓篷拱内蜂表鹿弛暖郭琼者辗止赶钻甫急景忻咆兑苦剔植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素主要含B族维生素：VitB1和烟酸的主要来源主要分布在糊粉层和谷胚玉米烟酸VitE：小麦胚芽30~50mg/100g蛮瓦虏颓肤浴腹酷坛惹主鼓简俐势缓募虾卫荆剪姿侯逗吠斜步擞寺劫捂坞植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物

7、质磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高位于谷皮和糊粉层——加工中丢失与植酸结合——影响吸收溶明颅张阎厂臻聪坍胁谦返枪破卒贺当盂椒效湃叫港区桂盂照赶凉即朴困植物性食物的营养价值1植物性食物的营养价值12-2-1-3谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度过精的加工加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。加工精