最新植物性食物的营养价值ppt课件.ppt

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1、植物性食物的营养价值食品分类（按来源和性质）植物性食品谷类、豆类、蔬菜、水果等动物性食品禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等加工制品糖、油、酒、罐头、糕点酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。影响因素:内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪食品的价格与营养价值食品的营养价值比较（每100克

2、）名称产地蛋白质脂肪碳水化合物钙铁硫胺素克克克毫克毫克毫克籼米江苏5.40.677.9153.00.07籼米北京8.32.574.2140.34芹菜北京2.20.31.91608.50.03（茎）芹菜北京3.20.83.8610.40.12（叶）肥瘦上海9.559.80.961.40.53猪肉植物性食物的营养价值第二章食物营养2-2-1谷类定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质

3、，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。2-2-1谷类2-2-1谷类1.谷类籽粒的结构与营养素分布谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失2、谷类的营养成分蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米51058

4、0玉米4250-5530-45高梁1-81-850-6032大麦3-410-2035-4535-45小麦3-56-1040-5030-40几种主要谷类蛋白质组成（%）醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控2-2-1-2谷类的主要营养成分及

5、组成特点（2）脂类谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚乳的淀粉细胞中是我国膳食能量供给的主要来源。2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素主要含B族维生素：主要分布在糊粉层和胚芽VitB1和烟酸的主要来源玉米烟酸2-2-

6、1-2谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高位于谷皮和糊粉层——加工中丢失与植酸结合——影响吸收2-2-1-3谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度过精的加工加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（1

7、00斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.502-2-1-3谷类的合理利用（2）合理烹调◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：维生素B1损失率为30％

8、60％；维生素B2和尼克酸损失率为20％25％；矿物质损失率为70％。搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗2-2-1-3谷类的合理利用◇烹调方式（B族维生素）蒸、煮、烙不用高温油炸，适量加碱烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribof