食品中的化学性危害与预防控制ppt课件.ppt

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1、第二章食品中的化学性危害与预防控制化学性危害的类型食品中的天然有害物质包括河豚毒素、组胺等农药残留兽药重金属滥用食品添加剂和加工助剂食品包材、容器及其污染物放射性污染其它化学性危害的来源化学性危害的来源原生环境与食品安全次生环境与食品安全大气污染对食品安全性的影响大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。水体污染对食品安全性的影响水体污染物1、病原体污染物2、需氧物质污染物3、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰

2、 （3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物4、酸、碱物质和盐类5、石油类污染危害水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起土壤对食品安全性的影响土壤污染概述土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。食物中存在的天然有害物质及其危害食物中存在的天然有害物质主要包括毒素和食物过敏源天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等河豚毒素河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多，肝脏次之。河豚或名链鲅鱼，产于我国沿海各地及长江中下游。河豚毒素主要作

3、用于神经系统，阻碍神经传导。河豚毒素耐热，120℃,20-60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除，谨防误食中毒。组胺组胺是组氨酸的分解产物，组胺中毒多发生于鱼类，因海产鱼类含有较多的组氨酸，当发生腐败变质时微生物所产生的脱羧霉会使组氨酸脱羧形成组胺。预防措施：防止鱼类腐败变质。雪卡毒素食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等引起。中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中毒。一般烹调方法不能将其破坏，116℃加热的罐头只能去除50%毒素。预防重点是进行预防性监测。氰苷氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，为含有氰基（-CN）的苷类，可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸。由于苦

4、杏仁含氰苷最多，亦称为苦杏仁苷。氢氰酸为原浆毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其中毒表现。预防措施：“加强宣传教育，不要生吃各种核仁，尤其是苦杏仁。加热可使苦杏仁苷水解形成氢氰酸挥发。棉酚粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。棉酚可损害人体肝、肾、心等器官，并影响生殖系统。加强预防和严格执行国家标准。动植物中的天然有毒物质思考：大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黄花菜为何最好食用干制品？河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流入市场销售”，为什么？食用发生“赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，为什么？食物中兽药的残留兽药用于预

5、防和治疗兽禽疾病的药物。种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。兽药残留的来源：1）使用禁药；2）不按规定执行休药期；3）超标使用药物；4）加工过程中受到污染;5）用药方法错误;6）屠宰前使用兽药.食物中常见兽用药的残留1.抗生素类用途：预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。2.磺胺类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。食物中常见兽用药

6、的残留3.激素类药物用途：促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生虫类药物用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性农药残留农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生

7、长调节剂。农药污染食品的途径农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。食品中常见的农药残留及其毒性2.氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄