食品的化学性危害与预防控制

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1、第二章食品的化学性危害与预防控制第一节化学性危害的类型及主要来源掌握内容：化学性危害的概念，化学性危害的来源熟悉内容：化学性危害的种类1.食品的化学性危害：是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物化学性中毒。2.化学性危害包括（1）食品中的天然有害物质：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚及食物过敏原等；（2）农药残留：包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、多菌灵和有机汞、有机砷等农药残留；（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）重金属：包括镉、铅、汞、锌等的超标摄入；（5）滥用食品添加剂和加工助剂：包括各种食品添

2、加剂和加工助剂的超量、超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备的化学溶出物及污染物：包括涂料、着色剂、颜料、助剂等；（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等；（8）其它：包括非金属砷和氟、N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。3.化学性危害的来源包括（1）科技的发展和自然资源的大量开采，使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露；（2）有机化物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物广泛性污染；（3）食品原料的生产过程污染（农兽药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。第二节食物中存在的天然有害物质及其危害掌握内容：天然毒素、食物过敏、食物

3、过敏原的概念熟悉内容：重要的天然毒素，引起过敏反应的主要食物1.食物中存在的天然有害物质食物中存在的天然有害物质主要包括毒素和食物过敏原；1.天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。天然毒素如：河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等。2.食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。3.食物过敏原也称食品过敏原，是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。引起过敏反应的主要食物：目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原

4、，常见的食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。植物食品中天然有毒有害成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。人类的食物动物植物微生物其他类提供营养素(有益的化学成分)有可能存在的有毒有害物质来源自身合成自我保护手段(一)有毒蕈类的有害物质蕈类也称蘑菇，属真菌类植物，蘑菇的种类很多，现已知约有3250种。目前已经鉴定的蕈

5、类中有可食用蕈300种，又称为食用菌，有毒蕈100种.毒蘑菇也称毒蕈，其有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中，而一种毒蕈又可能含有多种毒素。毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。由于毒蕈中的毒素种类较多，中毒症状具有非典型性。毒蕈中毒症状主要有：胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型等。毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素（1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。（2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。（3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。（4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。（5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。（二）马铃薯中有害物质致毒

6、成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季节的土豆含毒素量最高。茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。症状：人食入龙葵素0.2~0.4g即可引起中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h（潜伏期1-12小时）内发病；首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。（三）含氰甙类食物的有毒物质许多高等植物中含有氰

7、甙类物质，如果仁：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁等，再如木薯；毒素种类：亚麻苦甙（木薯、亚麻仁）苦杏仁甙（苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁）苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后产生氢氰酸---胃肠黏膜吸收进入血液----氢氰离子抑制酶活性导致呼吸链中断---机体窒息状态。氢氰酸口服最小致死剂量0.5-3.5mg/kg苦杏仁食用小孩6粒、成人10粒----中毒小孩10-20粒、成人40-60粒----死亡亚麻苦甙中毒：亚麻苦甙在小肠中水