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1、化学性危害分析和预防控制这类潜在的危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中的,这些化学物质,只有发生误用或超出限量时才会危害食品。食品中主要添加的化学危害物质有：①化学清洁剂：是食品中最重要的化学危害物质,清洗不彻底残留在用具、管道和设备内的清洁剂可以直接转移到食品上或清洁设备时清洁剂溅到邻近的食品上造成污染。通过使用无毒化学清洁剂和优化的清洁程序设计和管理,可以防止其污染食品；②农药：有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、森林保护剂、驱鸟剂、食品保鲜剂、杀鼠剂和工业或家用卫生产品等,这些化学物质应用
2、十分广泛,给消除其危害带来许多的困难。建立在ＨＡＣＣＰ系统中的控制要确保产品中农药从来没有超过安全水平；③过敏性物质：某些食品成分能引起易感个体的过敏或食物不适反应。因此生产者要对有过敏成分的食品在包装上予以说明,标签上要有产品内含物含量的精确描述并突出说明任何潜在的过敏化合物；④有毒金属元素：有毒金属元素进入食物链最重要的来源有：环境污染；生产食品原料的土壤；烹饪、加工和贮藏的设备、用具、容器；用于食品加工的水及农田中使用的化学物质。污染食品最常见的金属元素有锡(来自罐头容器)、鱼中的汞,来自污染环境的
3、镉和铅,其他还有砷、铝、铜、锌、锑和氟化物等；⑤亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物：亚销酸盐和硝酸盐作为保藏系统的组成要素,在许多食品中添加已有很长的历史,由于食品中高含量的亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物能产生致癌效应,所以这些化合物向食品中添加必须十分谨慎,而且有法律限制。HACCP系统必须确定加到食品中的亚硝酸盐和硝酸盐没有超出法定的安全水平,同时也要考虑其他来源和其他成分污染使之超出安全水平的风险；⑥增塑剂和包装迁移：一些增塑剂和其他塑料添加剂可以从包装物向食品中迁移,迁移依赖于包装物的组成成分和食品的
4、种类,如油脂类食品比其他食品更容易促进包装物中成分向食品迁移。所以在生产管理时要选用卫生许可的食品包装物和塑料器皿,并将迁移控制措施建立在HACCP系统中；⑦兽医残留物：用于动物治疗过程的激素、生长调节剂和抗菌素能进入食品中,许多国家禁止激素和生长调节剂在食品生产中使用,抗菌素和其他药物的使用也是被严格控制的。抗菌素残留能引起易感个体严重的过敏反应,同样,激素和生长调节剂也能引起消费者中毒反应。因此,必须从初级生产环节到原料收购阶段都要加强控制和检验；⑧食品化学添加剂：添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生,
5、而且也有助于增加产品的感官及营养品质,主要有色素、维生素、稳定剂、乳化剂和香精等。化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约,但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发生,因此要严格按食品卫生标准使用添加剂。食品的化学危害，是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。食品在加工制造、贮存和运输过程之中受到有毒的化学物质的污染而引起的化学中毒。在现代食品的生产、加工、贮运和食用的过程之中都有化学物质的添加，对食品的安全带来不可忽视的影响。化学性中毒的食品一般包括以下几种：1、
6、 有毒的化学物质污染的食品；2、 被误认为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒的化学物质污染的食品；3、 添加非食品级的、或伪造的、或禁止用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品及超量使用食品添加剂的食品；4、 营养素发生化学变化的食品（如油脂的酸败等）；化学危害的主要来源有以下几种：1、 原料中存在的天然毒素：如河豚毒素、组胺、氰苷、棉酚等；2、 原料在种植过程之中使用的农药残留：如有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、有机汞砷杀虫剂、杀菌剂等：3、 兽药残留：如抗生素类、
7、呋喃类药物的残留；4、 金属：如镉、铅、汞、砷、锌等的超标；5、 滥用食品添加剂：包括各种添加剂的超量、超范围使用等：6、 食品包装材料、容器与设备：如塑料、橡胶、涂料及其它材料带来的危害；7、 食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等；8、 其它：包括N-Y亚硝基化合物、多环芳族化合物等；化学危害的来源及发生位置及预防措施如下：发生位置 危害类型 预防措施原材料 农药、抗生素、激素、毒素、兽药、杀菌剂、重金属、着色剂、间接添加剂、包装材料
8、 提出每种原材料和成分的详细规格，供应商要求保证书，对每个供应商提供的检测报告进行审核。有条件的进行抽检；或委托权威机构进行定期检验加工过程 直接添加剂：防腐剂、增味剂、着色剂、间接添加剂：脱色剂、去皮剂、消泡剂 明确列出所有使用的直接或间接使用的添加剂，检查每种化学物质是否都被批准使用及是否使用恰当；是否在限制使用的范围之内；记录使用的任何一种限制成分。设备保养 润滑剂、颜料、涂料 各种颜料、涂料的
