百香果巧克力慕斯.doc

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1、百香果巧克力慕斯材料重量构成:C+A+B+C+BA百香果慕斯A.糖+水煮至116度，加蛋白打发至软角。百香果泥+吉利丁拌匀，加入90g蛋白，加入六分发的奶油用打蛋器切拌，入模。B.蛋白+糖，打发至湿性。一点点加入已过筛的粉类，切拌均匀。入烤盘，抹平，上火190下火140（or180度）烤9分钟C.蛋黄打稠，糖+水煮开，导入蛋黄打至画8字。将蛋黄酱倒入隔化至45度的巧克力中，切拌均匀。将6分发的奶油倒入巧克力糊，切拌均匀后入模百香果泥80吉利丁5蛋白32糖64水20奶油76B巧克力饼底杏仁粉95糖(糖粉更好

2、)75低粉25可可粉20蛋白156糖125C巧克力慕斯8寸牛巧258糖68水34蛋黄100奶油450TIPS:吉利丁：有酸性味道，可多加总量的1～2/1000杯子慕斯，不超总量的16/1000（16为凝固临界点）普通慕斯，不超总量的25/1000（25～3为凝固脱模点）