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时间:2020-09-11
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1、百香果巧克力慕斯材料重量构成:C+A+B+C+BA百香果慕斯A.糖+水煮至116度,加蛋白打发至软角。百香果泥+吉利丁拌匀,加入90g蛋白,加入六分发的奶油用打蛋器切拌,入模。B.蛋白+糖,打发至湿性。一点点加入已过筛的粉类,切拌均匀。入烤盘,抹平,上火190下火140(or180度)烤9分钟C.蛋黄打稠,糖+水煮开,导入蛋黄打至画8字。将蛋黄酱倒入隔化至45度的巧克力中,切拌均匀。将6分发的奶油倒入巧克力糊,切拌均匀后入模百香果泥80吉利丁5蛋白32糖64水20奶油76B巧克力饼底杏仁粉95糖(糖粉更好
2、)75低粉25可可粉20蛋白156糖125C巧克力慕斯8寸牛巧258糖68水34蛋黄100奶油450TIPS:吉利丁:有酸性味道,可多加总量的1~2/1000杯子慕斯,不超总量的16/1000(16为凝固临界点)普通慕斯,不超总量的25/1000(25~3为凝固脱模点)
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